越南饮食在北京

(人民报)在北京这个十四亿人口国家的“美食之都”,不仅汇聚了中国各地的美食,更见证了外国餐厅的强劲发展。除了欧洲、日本、韩国、阿拉伯等饮食之外,近期,越南餐厅逐渐在北京食客心中站稳脚跟,为越南饮食文化在这个全球最大消费市场的传播贡献力量。

保留传统风味

果在百度、大众点评、高德等中国主要搜索应用上搜索北京的越南餐馆,很容易能够找到好几十家,越南北中南三地的菜肴应有尽有。 在外卖订餐程序上,有数十家“在线”商店销售越南菜品。 其中,最显眼的,也是颇受青睐的,恐怕就是苏苏越菜餐厅连锁了。

从2011年在北京老城区一处四合院开张的一家餐馆,如今,苏苏成为了专注于越南菜的连锁餐厅,在市区不同区域设立了八家店,由八位越南厨师负责厨艺并雇佣200多名当地员工。来到这里,食客们能够品尝越南三地的各种特色美食,如牛肉河粉、春卷、肉团、木瓜沙拉等。值得一提的是,各家苏苏分店菜单上40%的菜品是不一样的,以便为食客带来不同的饮食体验。

苏苏连锁餐厅的厨师长黎玉权先生,就读于胡志明市食品工业大学,是厨艺大师范俊海的徒弟。他全面负责八家餐厅的厨艺,每天都要在餐厅之间跑几十公里检查督促工作。

苏苏餐厅很受北京食客的喜爱。

苏苏餐厅很受北京食客的喜爱。

黎玉权主厨亲手制作越南牛肉粉。

黎玉权主厨亲手制作越南牛肉粉。

为确保越南菜风味,餐厅专门开了越式面包厂。

为确保越南菜风味,餐厅专门开了越式面包厂。

位于北京国贸的一家苏苏餐厅周末吸引大量游客。

位于北京国贸的一家苏苏餐厅周末吸引大量游客。

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苏苏餐厅很受北京食客的喜爱。

苏苏餐厅很受北京食客的喜爱。

黎玉权主厨亲手制作越南牛肉粉。

黎玉权主厨亲手制作越南牛肉粉。

为确保越南菜风味,餐厅专门开了越式面包厂。

为确保越南菜风味,餐厅专门开了越式面包厂。

位于北京国贸的一家苏苏餐厅周末吸引大量游客。

位于北京国贸的一家苏苏餐厅周末吸引大量游客。

自成立之初就全面负责餐厅的厨艺工作,黎玉权在北京生活和创业已经十余年,就连妻子也是一位多次来餐厅用餐的在华越南留学生。他跟我们分享说,最重要的是保持越南菜肴风味的精髓以及地域特色,从选料上也必须非常讲究,保持食材的原汁原味以及各种传统调料。据他介绍,河粉、木瓜沙拉、吕望烤鱼、面包和炸春卷是越南饮食的灵魂,必须维护并推广这些佳肴的精华。

位于北京市最繁华的街区之一的三里屯,自2012年起开始经营越南菜的越舍餐厅共有13名厨师和员工,都是越南人和本地人。该餐厅的负责人金清告诉我们,河粉、春卷、粉卷、肉团是这里最受欢迎的菜品。值得一提的是,制作菜品所需材料和调味品都是从越南订货过来的,以保留食物的原汁原味。

我通过大众点评找到了这家店。我很喜欢越南菜,因为不那么油腻,保持食材的原汁原味,很健康。我会给亲人和朋友介绍这个越南餐厅,让他们也来品尝越南菜。
来越舍餐厅点了河粉与菠萝糯米饭的王晓慧女士分享说

来到这里的食客,一部分是在北京生活和工作的越南人,但大多是中国人和外国人,其中不少人曾经来越南旅游,热爱并希望寻找“越南味道”。金清女士说,在保持越南饮食传统风味、讲究选料的同时,该餐厅也仔细研究当地人的习惯、喜好和口味,以便作出适当调整,吸引更多食客,特别是那些前来三里屯街区商贸中心观光和购物的年轻人。

提升越南饮食水平

南饮食的特点是保持食材的新鲜度、多样性和地域特色以及来自大自然的丰富香料。 这是越南菜走向世界的关键,也是最大的难点。

谈到这一点,黎玉权分享说,为了打造地地道道的越南食材,苏苏餐厅连锁于2018年在北京市研究创立了第一家,也是目前唯一一家越南新鲜河粉工厂,初期为各家苏苏餐厅提供每日200至300公斤的新鲜河粉,如今增加到每日400至500公斤,还提供给其他越南菜餐厅。此外,苏苏还创立了越式面包工厂,每日向苏苏连锁提供大约200个作为食材的面包。

在黎玉权看来,除了保持正宗的风味,为了提升越南饮食水平,还要懂得学习借鉴和结合欧式饮食风格,特别是在菜品装饰上,保证美观,以推广和提升越南饮食价值,从而获得更好的价格。此外,品牌也很重要。选择购物者多的商业中心,尤其是针对年轻人,让他们从体验到喜爱越南美食,成为餐厅的常客,是苏苏成功的秘诀。

对越舍餐厅负责人金清来说,要想传播越南美食,就必须利用好各种渠道,向消费者推广和介绍。餐厅定期参加越南大使馆在重大节日之际举办的文化和美食节活动,设立摊位介绍越南河粉、炸春卷、粉卷、粽子等具有代表性的菜肴,向国际友人推广越南饮食。

正因如此,近期,除了中国客人之外,餐厅还接待众多来自美国、欧洲、非洲国家的食客。在今年的传统春节之际,餐厅还组织包粽子,赠送给那些常客,介绍一道越南人过年时必不可少的菜品。

克服疫情困难

2020年初,新冠肺炎疫情在武汉爆发,后来蔓延到中国其他地区。首都北京采取了许多非常严格的防疫措施,包括长达数月的社会隔离期。这极大地影响了越南餐厅的营业活动。

应当地政府要求,门店必须停止线下销售活动,仅维持基于订餐应用的线上销售,因此收入受到极大影响。以越舍餐厅为例,曾有一段时间营收额下降超过50%,而场地租金和员工成本非常昂贵。

越舍餐厅位于北京最繁华的街区,三里屯。

越舍餐厅位于北京最繁华的街区,三里屯。

越舍餐厅负责人金清非常热爱越南饮食。

越舍餐厅负责人金清非常热爱越南饮食。

颇受青睐的越南春卷。

颇受青睐的越南春卷。

一位越南厨师做的特色粉卷。

一位越南厨师做的特色粉卷。

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越舍餐厅位于北京最繁华的街区,三里屯。

越舍餐厅位于北京最繁华的街区,三里屯。

越舍餐厅负责人金清非常热爱越南饮食。

越舍餐厅负责人金清非常热爱越南饮食。

颇受青睐的越南春卷。

颇受青睐的越南春卷。

一位越南厨师做的特色粉卷。

一位越南厨师做的特色粉卷。

得益于疾病预防和控制方面的巨大努力和强有力措施,中国有效控制了新冠疫情,北京市民的生活已恢复正常。苏苏餐饮连锁代表表示,2020年,尽管疫情影响很大,但餐厅依然坚持克服困难,努力保持整个餐厅系统的活动; 2021年,营业活动快速恢复和发展,营收额相当于疫情前的80%,符合餐厅预期。尤其是那些设在大型购物中心的餐厅营业额猛涨,因为在不得不遵守严格的防疫限制措施一段时间后,市民的消费需求大大提高了。

越舍餐厅的主厨告诉记者,在疫情之前,仅仅河粉,每天现场和通过线上渠道销售大约 200 到 300 碗。疫情高峰期,收入锐减,不得不裁减近半数员工。现在疫情已经得到控制,餐厅的生意也恢复了正常。

未来可期

北京,有好几十家卖越南菜的餐馆,但与成千上万的日本、韩国、欧美和阿拉伯餐厅相比,这仍然是一个微不足道的数字。更何况,在这几十个餐馆中,能做到像苏苏连锁餐厅那样的规模、菜品品质和种类的并不多。

来自北京朝阳区的食客潘东梅女士说,喜欢越南菜的北京人很多,但找到一家“正宗”的餐厅吃到地道的越南菜并不容易,所以需要建立品牌和统一质量标准,以提高越南菜的“可识别度”。

得到精心设计的苏苏餐厅。

得到精心设计的苏苏餐厅。

菜品也很美观。

菜品也很美观。

菜品设计得很有艺术感。

菜品设计得很有艺术感。

苏苏餐厅的一道菜。

苏苏餐厅的一道菜。

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得到精心设计的苏苏餐厅。

得到精心设计的苏苏餐厅。

菜品也很美观。

菜品也很美观。

菜品设计得很有艺术感。

菜品设计得很有艺术感。

苏苏餐厅的一道菜。

苏苏餐厅的一道菜。

谈及未来的规划,越舍餐厅的负责人金清表示,她仍将保持和发展餐厅的业务,瞄准北京的年轻市民和外国人这些群体,为推广和传播越南美食做出贡献,同时为十多名越南和当地厨师和员工创造就业机会。

视频:越南饮食在北京。

视频:越南饮食在北京。

在80后主厨黎玉权眼中, 14亿人口的中国市场充满潜力和机遇。仅2021年,苏苏连锁在北京又开设了三家分店,得到了当地政府的大力支持。

他正在酝酿一个计划,即发展中国第一个以越南菜为主的东南亚美食品牌,抢得先机,在中国各省市建立连锁餐厅,继续为在这一世界上人口最多的国家传播越南美食贡献力量。(完)

出版日期:2022年1月24日
总策划:黎光韶
内容:杜有兴、杜微沙(人民报常驻中国记者)
设计:潘英