Độc đáo những món bánh truyền thống ngày Tết 3 miền

Với mỗi người dân Việt Nam trên khắp thế giới, Tết cổ truyền luôn có ý nghĩa vô cùng thiêng liêng. Đó là dịp để mọi thành viên trong gia đình sum vầy, gạt hết mọi bận rộn, lo toan, cùng nhau quây quần bên mâm cơm ngày Tết. Và trên mâm cơm đoàn viên ấy, chắc chắn không thể thiếu những món bánh truyền thống tự bao đời.

Nếu như người miền bắc quây quần bên nồi bánh chưng xanh-thịt mỡ, dưa hành… thì người miền trung náo nức đón xuân với bánh tổ, thịt ngâm mắm, bánh in, bánh thuẫn… còn mâm cơm ngày Tết của những gia đình Nam Bộ lại thơm mùi bánh tét, ăn kèm củ cải ngâm nước mắm và canh khổ qua nhồi thịt…

Hòa trong không khí tươi vui đón mừng xuân mới, Báo Nhân Dân xin giới thiệu tới độc giả các loại bánh truyền thống ngày Tết độc đáo của 3 miền bắc, trung, nam.

Bánh chưng dẻo thơm, bánh phu thê ngọt bùi

Bánh chưng

Đất nước đã trải qua những năm tháng khó khăn, đời sống nhân dân giờ đã đủ đầy, những câu chuyện thiếu ăn thiếu mặc chỉ còn trong tiềm thức. Món bánh chưng vốn chỉ có trong ngày Tết cổ truyền của người miền bắc giờ cũng được ăn quanh năm ngày tháng. Nhưng khác biệt ở chỗ, vào dịp Tết Nguyên đán, món bánh không thể thiếu trong mâm cơm của người bắc sẽ được làm tỉ mỉ, nâng niu hơn để thành kính dâng lên ông bà tổ tiên, đồng thời cũng là để mọi thành viên trong gia đình có thể thưởng thức những chiếc bánh chưng xanh dẻo thơm một cách trọn vẹn nhất bên bữa cơm đoàn viên.

Theo sự tích bánh chưng bánh dày, bánh chưng có hình vuông, được gói bằng lá dong màu xanh, tượng trưng cho đất đai luôn xanh tươi màu mỡ với nền văn hóa lúa nước lâu đời của dân tộc Việt Nam. Bên trong bánh là gạo nếp dẻo thơm, nhân đỗ xanh cùng thịt ba chỉ tẩm ướp gia vị, hạt tiêu vừa miệng, béo ngậy.

Nguyên liệu đầu tiên để làm bánh là lá dong, được bày bán ở tất cả các khu chợ Tết. Để bảo đảm gói được những chiếc bánh chưng đẹp mắt thì lá phải xanh và không bị rách. Lá dong được mua về đem rửa sạch, kiên trì lật rửa thật kỹ để chiếc bánh không bị sạn, sau đó đem phơi ráo nước. Một chiếc bánh cần khoảng 5-6 lá dong, còn gạo và nhân bánh tùy thuộc vào độ lớn của chiếc bánh cần gói. Đặt lá dong ở các góc so le, rải đều 1 lớp gạo nếp lên mặt lá, tiếp đến đỗ xanh dàn mỏng đều lên gạo, xếp miếng thịt ba chỉ đã được tẩm ướp vào giữa rồi tiếp tục phủ thêm lớp đỗ xanh và gạo lên trên cùng, bẻ gập lá gói vuông, cao thành, buộc lạt chéo chữ thập. Phải cầm chắc lạt và đều tay thì chiếc bánh mới không bị méo mó, mất cân đối. Sau khi hoàn tất công đoạn gói bánh, người dân sẽ xếp bánh vào 1 chiếc nồi to và đem luộc.

Luộc bánh tưởng chừng đơn giản nhưng lại chính là công đoạn quan trọng, cần sự tỉ mỉ nhất vì mất nhiều thời gian và công sức. Trong suốt thời gian từ 7-10 tiếng canh nồi bánh, cần canh đủ lửa để nước luôn sôi, không để nồi bánh bị thiếu nước, để tránh trường hợp bánh nửa chín nửa sống. Ngày nay, các gia đình thường luộc bánh bằng bếp than hoặc bếp điện nhưng luộc bằng củi vẫn thơm ngon và nhừ dẻo nhất.

Bánh chưng vớt ra nghi ngút khói, để nguội trong tiết trời lành lạnh giao mùa, ngấm hương vị đất trời và hòa chung với không khí đầm ấm, hạnh phúc bên nồi bánh của các thế hệ gia đình miền bắc trong những ngày cuối năm.

Suốt mấy ngày Tết, trên mâm cơm cúng gia tiên cũng như bàn tiệc năm mới của người miền bắc không thể thiếu hình ảnh những chiếc bánh chưng xanh thịt mỡ dưa hành.

Những năm gần đây, dù kinh tế đã khá giả, cuộc sống hiện đại bận rộn, bánh bán sẵn nhiều và đa dạng, nhiều gia đình vẫn duy trì tục gói bánh chưng dịp Tết giúp con cháu hiểu thêm truyền thống cha ông, dân tộc. Tuy tốn công sức nhưng bù lại, những giây phút cả gia đình quây quần bên nồi bánh sẽ trở thành miền ký ức quý giá trong cuộc đời mỗi người.

Bánh phu thê

Bánh phu thê cũng là 1 loại bánh đặc trưng ngày Tết của người miền bắc, nhất là mảnh đất Bắc Ninh-Kinh Bắc, quê hương của những chiếc bánh ngọt bùi vàng ruộm này. Cứ mỗi độ Tết đến xuân về người dân lại cùng nhau chuẩn bị những cặp bánh thơm ngon với mong ước cuộc sống hạnh phúc, ấm no.

Tương truyền, những chiếc bánh phu thê đầu tiên được làm cách đây gần 1.000 năm, tại phường Đình Bảng, thành phố Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh. Theo người dân Đình Bảng, bánh phu thê (hay còn gọi bánh xu xê) có nguồn gốc từ thời Lý, khi vua Lý Anh Tông (1138-1175) đi đánh trận, hoàng hậu ở nhà thương nhớ chồng làm bánh gửi ra chiến trường. Nhà vua ăn bánh thấy ngọt bùi, trân trọng tình nghĩa vợ chồng nên đặt tên là bánh phu thê, từ đó dân làng Đình Bảng có nghề làm bánh phu thê.

Nhưng cũng có tích truyền lại rằng, trong 1 dịp vua Lý Thánh Tông cùng hoàng hậu đến thăm lễ hội Đền Đô, người dân Đình Bảng háo hức dâng lên vua sản vật quê hương do đôi vợ chồng trẻ trong làng làm ra. Nhà vua thưởng thức thấy ngon, bèn đặt tên là bánh phu thê. Từ đó, bánh phu thê mang ý nghĩa tượng trưng cho sự thủy chung, hạnh phúc lứa đôi nên thường được dùng trong các đám cưới hỏi, lễ Tết.

Để làm được một chiếc bánh phu thê ngon thì tất cả các khâu phải chọn lọc cẩn thận từ gạo nếp, đậu xanh, lá chuối, lá dong, quả dành dành. Vỏ bánh được làm từ bằng gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột trộn lẫn với đường trắng, đu đủ xanh nạo thành sợi, tinh dầu chuối, vani cùng nước quả dành dành và nhào kỹ. Màu vàng ươm của vỏ bánh chính là màu nước của quả dành dành. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhuyễn trộn với đường trắng, nước cốt dừa và dừa nạo.

Lá dong và lá chuối rửa sạch lá phải để ráo nước, sau đó tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô. Khi gói, người làm bánh còn quết lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính và có độ ngậy đặc trưng. Sau khi gói xong, bánh được đem luộc và vớt ra buộc lại từng cặp bằng 1 chiếc lạt hồng với ý nghĩa cầu mong cho tình cảm vợ chồng mãi thắm thiết, bền chặt.

Mỗi mùa hoa đào nở, người dân Đình Bảng lại tất bật làm bánh chuẩn bị cho gia đình, cũng như gửi đến cho thực khách khắp các tỉnh, thành phố trên cả nước. Hương thơm, độ dẻo sệt của bánh được tỏa ra từ gạo nếp cái hoa vàng, độ dai của đu đủ, cộng với độ béo bùi của đậu xanh, dừa, vị ngọt của đường, tạo nên hương vị rất đặc trưng, kết hợp với màu vàng ruộm của vỏ bánh, tất cả hòa quyện với nhau mang đến không khí xuân ngập tràn trên ban thờ gia tiên, mâm cơm đoàn viên ngày Tết của mỗi gia đình.

Và với người dân Đình Bảng, làm bánh phu thê chính là để nối dài truyền thống quê hương.

Bánh sau khi gói được mang đi hấp cách thủy.

Khi bánh chín sẽ được vớt ra rồi ép hết nước, sau đó để khô.

Khi bánh nguội, người làm bánh sẽ gói lại thêm một lớp lá dong xanh, rồi buộc lạt điều thành từng cặp.

Một chiếc bánh phu thê màu ươm vàng, bóng bảy, thơm ngon sẽ được giao đến tay thực khách.

Hương vị đậm đà của bánh tổ

Ẩm thực miền trung vô cùng phong phú và đa dạng, mỗi món ăn lại mang những nét đặc trưng riêng. Đặc sản miền trung từ những món ăn vặt, đến món ăn truyền thống ngày Tết hay món tráng miệng đều có sự quyến rũ, tinh tế trong cách chế biến khiến thực khách khó lòng bỏ qua.

Mỗi khi nhắc đến món ngon xứ Quảng, người ta nghĩ ngay đến mì Quảng, bê thui cầu Mống, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An… Còn trong dân gian lại truyền nhau nhiều câu vè về những món đặc sản: “Nem chả Hòa Vang, bánh tổ Hội An…”. Đó là những món ăn truyền thống lâu đời trong mỗi dịp Tết đến của người dân xứ Quảng. Tuy nhiên, một món bánh ngon, hấp dẫn không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên trong ngày Tết đó là bánh tổ.

Trên bàn thờ đêm 30 Tết, không phải món nào cũng được dâng lên. Với món mặn, người dân chỉ chọn bát mì Quảng hoặc đĩa xôi, còn bánh thì bánh tổ không thể thiếu được.

Bánh tổ thường chỉ có vào dịp Tết, ngày thường sẽ khó tìm hơn. Bánh tổ có màu nâu sẫm như màu đất, đổ trong khuôn dày, hình vuông hoặc tròn, chính là biểu tượng “trời tròn đất vuông” trong nếp nghĩ của người dân.

Công đoạn chế biến món bánh tổ không đơn giản, vì phải bảo đảm bánh đạt độ dẻo, dai và vị ngọt thanh. Vì thế, bột nếp phải được chọn loại xay mịn từ loại nếp bầu nổi danh xứ Quảng, thêm đường bát, gừng giã nhuyễn lấy nước cốt. Bột nếp và đường được nhào kỹ, thêm vào chút nước gừng cho thơm. Tất cả được trộn vào với nhau.

Lá chuối hoặc lá dong khô đem lau sạch, lót chung quanh khuôn nan tre trước đó đã được đan thành rọ, có hình vuông hoặc tròn, đường kính từ 10 đến 15cm. Trộn hỗn hợp bột đường đến độ sền sệt mới đem đổ vào khuôn, rồi đem hấp cách thủy.

Bánh tổ càng để lâu, càng dẻo dai, hương vị càng đậm đà. (Ảnh: Dương Mai Anh)

Bánh tổ càng để lâu, càng dẻo dai, hương vị càng đậm đà. (Ảnh: Dương Mai Anh)

Bánh sau khi hấp chín được vớt ra. Lúc này mè mới được rắc đều lên mặt bánh, để chừng 3 đến 4 phút cho bánh nguội rồi đem bảo quản nơi thoáng mát. Ai kỹ tính hơn còn mang bánh ra phơi nắng cho đến khi bánh se lại. Tuy vậy, bánh tổ ngon là bánh không cứng quá hay nhão quá, khi cắt ra bột không dính vào dao. Bánh tổ Quảng Nam có thể giữ được lâu ngày mà không sợ ẩm mốc. Thậm chí càng để lâu, bánh càng dẻo dẻo dai dai, hương vị càng đậm đà. Điều này cũng cần phụ thuộc vào bí quyết riêng của người làm bánh tổ.

Ngày nay, trên thị trường tràn ngập nhiều loại bánh với mẫu mã đẹp và chất lượng, nhưng bánh tổ vẫn giữ vị trí rất quan trọng với người dân xứ Quảng. Bánh tổ không chỉ là món ăn ngon mà còn mang một nét văn hóa truyền thống tốt đẹp. Nhớ đến món bánh tổ cũng chính là nhớ về nguồn cội làng quê.

BÁNH TÉT CỦA MẸ

Từ bao đời nay, cứ mỗi dịp Tết đến Xuân sang các gia đình Nam Bộ lại háo hức chuẩn bị gạo nếp, đậu xanh, thịt ba chỉ, lá chuối, dây lạt... để quây quần bên nhau làm bánh tét. Hình ảnh những đòn bánh tét đã trở thành "linh hồn Tết" của người dân nơi đây.

Nếu bánh chưng có nguồn gốc từ đời vua Hùng thứ 16 theo "Sự tích bánh chưng bánh dày", thì bánh tét của người miền nam lại gợi nhớ về vị vua tài ba Quang Trung. Ban đầu, món bánh này được vua ra lệnh gói vào dịp Tết và đặt tên là bánh Tết. Tuy nhiên, qua bao năm, được đọc lái thành bánh tét như ngày nay.

Nguyên liệu chủ yếu làm nên 1 chiếc bánh tét cũng giống như bánh chưng của miền bắc, đó là gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ. Song, bánh tét có 2 điểm khác biệt so với bánh chưng, đó là được gói bằng lá chuối và có hình dáng tròn dài.

Để có được chiếc bánh tét thơm ngon, cần thực hiện thật tỉ mỉ, nắn nót từ những khâu chuẩn bị nguyên liệu như gạo nếp phải là loại mới, thơm, ngon; đỗ xanh đã đãi vỏ, đem nấu chín; dừa khô nạo lấy nước cốt dừa; lá dứa xay, lọc lấy nước trộn vào gạo cho ngấm để tạo màu xanh mát; thịt ba chỉ thái theo độ dài của bánh, ướp gia vị để làm nhân.

Luộc bánh tét cũng tương tự như luộc bánh chưng từ cách xếp bánh vào nồi, thời gian luộc tới việc ngồi canh lửa liên tục để bánh chín đều, không bị sống hay nhão. Thời điểm luộc bánh luôn là khoảng thời gian được mong chờ nhất, cả gia đình cùng quây quần bên nhau, những đứa trẻ cũng háo hức thức canh nồi bánh, trò chuyện cùng ông bà, cha mẹ với vô vàn những câu hỏi về Tết cổ truyền. Cứ thế, tình yêu thương hòa cùng hơi ấm của bếp lửa lan tỏa từng căn bếp, nếp nhà. Năm này qua năm khác, những đứa trẻ Việt lớn lên như thế.

Bánh Tét sau khi luộc xong, để nguội, cắt thành từng khoanh tròn đẹp mắt dâng lên cúng tổ tiên và cũng là món ăn không thể trong mâm cơm mừng năm mới của người Nam Bộ.

Ngày nay, bánh tét cũng được làm và ăn quanh năm, nhưng chiếc bánh tét ngày Tết mới thật ý nghĩa. Mỗi dịp Tết, những người mẹ Nam Bộ gói bánh tét đong đầy yêu thương mong chờ con về sum vầy và những đứa con xa quê thấy bánh tét là thấy bóng dáng người mẹ hiền thân thuộc, thôi thúc họ gác lại công việc bộn bề để lên đường trở về nhà, nơi có mẹ đang chờ.

Đất trời vào xuân, khắp bắc, trung, nam, mai đào quất rộn ràng xuống phố, người người tất bật sắm sửa một cái Tết đủ đầy. Và chắc chắn những chiếc bánh cổ truyền với nguyên liệu là những thứ gần gũi nhất với cuộc sống hằng ngày sẽ hiện lên đầu tiên trong danh mục cần chuẩn bị của các bà, các mẹ. Mỗi loại bánh mỗi hương vị riêng, nhưng đều chứa đựng hồn dân tộc và tấm lòng của những người mẹ, trở thành niềm tự hào của những người con đất Việt, chỉ cần nhắc tới là bất giác mỉm cười cùng những ký ức đoàn viên, sum vầy bên bếp lửa.

Trở về Báo Tết Nhâm Dần 2022

Tổ chức thực hiện: Hồng Minh
Nội dung, trình bày: Phùng Trang, Ngọc Bích
Ảnh: Dương Mai Anh; Tư liệu
Ngày xuất bản: 1/2/2022