ĐẬM ĐÀ CÁ MÒI KHO LÀNG CHÀI

Đi lên từ món ăn dân dã

Tới thăm nhà máy sản xuất cá mòi kho Làng chài (Công ty Trách nhiệm hữu hạn Sovi) tại xã Đại Hà, huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng vào buổi sáng sớm được chứng kiến cảnh công nhân tất bật sơ chế nguyên liệu để chuẩn bị kho mẻ cá mới. Không khí ồn ào, khẩn trương xen lẫn tiếng nói cười vang khắp nhà xưởng. Suốt 9 năm qua, anh Lê Tiến Việt (Giám đốc Công ty Trách nhiệm hữu hạn Sovi)-cha đẻ của thương hiệu “cá Mòi kho Làng Chài” luôn đặt hết cái tâm của mình vào từng sản phẩm. Mỗi niêu cá bán ra thị trường là một đứa con tinh thần được anh chắt chiu, dành hết tâm huyết vào chế biến.

Từ nhỏ, cậu bé Việt đã quen với hương vị của niêu cá mòi kho thơm mùi khói bếp do chính tay mẹ nấu. Những bữa cơm đậm đà hương vị cá kho cùng với nguyên liệu dân dã khiến anh nảy ra ý tưởng kinh doanh một mặt hàng truyền thống-“cá mòi kho”. Ấp ủ và tâm đắc về món ăn của mẹ, anh Việt bắt tay vào gây dựng và sản xuất. Năm 2015, sản phẩm cá mòi kho mang thương hiệu “Làng Chài” do anh khởi xướng ra đời.

Theo anh Việt, cá kho muốn ngon thì ngay từ nguyên liệu đầu vào phải thật khắt khe và kỹ lưỡng. Trước khi kho mỗi mẻ cá, anh đều cẩn thận kiểm tra từng nguyên liệu xem đã đạt yêu cầu hay chưa. Với lợi thế là vùng đất cửa sông Văn Úc, giàu phù sa và các sinh vật phù du nên cá mòi ở đây rất béo và thơm ngon, giàu dinh dưỡng và omega 3. Đây được coi là sản vật trời ban của vùng đất Kiến Thụy. Mùa cá mòi thường bắt đầu từ tháng 8, tháng 9 âm lịch. Cá được anh Việt thu mua toàn bộ theo ngày từ các tàu đánh bắt của ngư dân trong vùng. Nhờ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có mà cá mòi lúc nào cũng tươi ngon, bảo đảm chất lượng để đem đi chế biến. Chính loài cá này đã góp phần làm nên hương vị khó quên của cá mòi kho Kiến Thụy.

Ngoài cá tươi, thì các gia vị đi kèm cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng món ăn. Hiện cá mòi kho Làng Chài đang sử dụng 16 loại gia vị đi kèm như chuối, hành, ớt, mía, riềng, gừng, nước mắm… đều là những nguyên liệu sẵn có, mọc tự nhiên trong vườn nhà. Các nguyên liệu sau khi sơ chế sạch sẽ được xếp vào nồi đun đến khi cạn nước. Để cá không bị cháy khét khi nấu trong thời gian dài, người đầu bếp thường lót mía xuống đáy sau đó cho cá và các gia vị lên. 

Theo anh Việt, cá kho muốn ngon thì ngay từ nguyên liệu đầu vào phải thật khắt khe và kỹ lưỡng. Trước khi kho mỗi mẻ cá, anh đều cẩn thận kiểm tra từng nguyên liệu xem đã đạt yêu cầu hay chưa.

Điểm đặc trưng của cá mòi kho Làng Chài là thời gian kho kéo dài từ 10-12 tiếng. Trong quá trình kho, quan trọng nhất là điều chỉnh nhiệt độ, luôn có nhân viên kỹ thuật phụ trách chế biến quan sát quá trình kho cá. Trước đây, anh Việt sử dụng bếp củi để kho giúp giữ nguyên hương vị truyền thống. Vài năm gần đây, khi số lượng hàng tăng dần, anh chuyển sang dùng bếp điện để rút ngắn thời gian và tăng năng suất. Tuy vậy, không làm mất đi mùi vị mà vẫn giữ nguyên được vị đậm đà đặc trưng vốn có của cá kho.

Thành phẩm làm ra là những miếng cá thơm ngon đậm đà ngấm đủ các loại gia vị. Cá khi chín có màu cánh gián đẹp mắt, các nguyên liệu chuối, riềng có màu nâu sẫm rất hấp dẫn. Cá mòi vốn nhiều xương, tuy nhiên nhờ thời gian kho lâu xương cá đã rục hết. Điểm đặc biệt của cá mòi kho Làng Chài là mềm mà không nát, cá khi ăn có độ béo ngậy, độ bùi của chuối xanh và riềng hòa cùng các gia vị, ăn với cơm nóng thì mới thưởng thức hết được độ ngon của món ăn này. 

Mỗi ngày, cơ sở của anh Việt làm từ 3-5 tạ cá, cho ra thành phẩm từ 600-800 hộp, trọng lượng 350 gram và 500 gram/hộp. Mỗi tháng công ty anh tiêu thụ hết 6 tấn cá mòi, tháng cao điểm lên tới 9 tấn. Lợi nhuận thu được từ các sản phẩm chế biến dao động từ 100-200 triệu đồng/tháng. Ngoài cá mòi kho, cơ sở của anh Việt cũng đang sản xuất các sản phẩm đóng hộp đặc trưng của Hải Phòng như bánh khúc, pate Cột Đèn, ruốc tôm, cá thu kho,... Xuất phát điểm là hộ cơ sở kinh doanh, đến nay anh Việt đã phát triển hạ tầng và nhân lực lên quy mô công ty, cho ra đời nhiều dòng sản phẩm thế mạnh của địa phương được thị trường ưa chuộng.

Nhờ thế mạnh về nguyên liệu, chất lượng và kỹ thuật chế biến, năm 2021 sản phẩm “cá mòi kho Làng Chài” của Công ty Trách nhiệm hữu hạn Sovi đã được cấp chứng nhận đạt OCOP 4 sao, vinh dự là sản phẩm tiêu biểu của xã Đại Hà, huyện Kiến Thụy và thành phố Hải Phòng trong chương trình Mỗi xã một sản phẩm, được VietKings đánh giá là top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam.

Không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao, việc chế biến và tiêu thụ cá mòi còn tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động địa phương. Hiện công ty của anh Việt đang có 24 nhân viên, làm công việc chế biến và bán hàng với mức lương 7-8 triệu đồng/tháng.

Phát triển thương hiệu, tiến tới xuất khẩu

Để sáng tạo một món ăn truyền thống trở thành sản phẩm có thương hiệu nổi tiếng như ngày nay là cả một quá trình nỗ lực không ngừng. Thời gian đầu, sản phẩm làm ra gặp khó khăn khi phải cạnh tranh trực tiếp với nhiều cơ sở và dòng sản phẩm khác trên thị trường, cũng như một món ăn dân dã nay trở thành mặt hàng bày bán khiến người dân không mấy quan tâm. Ngoài ra, phong tục ăn uống và khẩu vị cũng là rào cản khiến cá mòi kho khó tiếp cận với những địa phương khác ngoài Hải Phòng. Không nản chí, anh Việt bắt tay vào nghiên cứu, điều chỉnh và thay đổi theo sự góp ý của người dùng. Dù có những lúc hỏng hết một mẻ cá, anh vẫn quyết tâm làm lại từ đầu. Sau quá trình ổn định sản phẩm, cá mòi kho đã có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, không chỉ tại Hải Phòng mà còn ở Hà Nội và các tỉnh phía bắc, mở rộng một số địa bàn ở phía nam. 

Hiện sản phẩm đang gặp khó khăn về mở rộng địa bàn và phân phối. Tại phía bắc, cá mòi chịu cạnh tranh về giá cả, khi các sản phẩm chế biến ngày một đa dạng và ồ ạt. Về thị trường phía nam, anh Việt cho biết sản phẩm còn nhiều bất cập liên quan đến chi phí vận chuyển và nhà phân phối. Vì là hàng thực phẩm lạnh cần được bảo quản nhiệt độ nên có nhiều yêu cầu cần đáp ứng, đồng thời vấn đề đại lý, nhà phân phối cũng chưa được giải quyết. Đây cũng là thách thức đặt ra với sản phẩm trong quá trình quảng bá thương hiệu, tiến tới mở rộng địa bàn tiêu thụ.

Là sản phẩm đạt chất lượng cao, phản hồi tốt từ người tiêu dùng, có tiềm năng xuất khẩu, song cá mòi kho Làng Chài Sovi còn đang gặp nhiều khó khăn liên quan đến giấy tờ về mặt pháp lý. Hiện, đã có nhiều nhà phân phối ngỏ ý muốn đưa sản phẩm ra nước ngoài tiêu thụ. Để đưa được cá mòi kho cập bến thị trường thế giới cần sự chung tay, định hướng của các bên liên quan nhằm đưa ra giải pháp giúp người Việt tại nước ngoài có cơ hội tiếp cận với sản phẩm truyền thống, đồng thời quảng bá một món ăn thuần Việt tới người tiêu dùng quốc tế.

Vấn đề tiêu thụ trực tuyến hiện nay cũng đang được Công ty và địa phương quan tâm, hỗ trợ. Trong thời buổi công nghệ số, các ứng dụng mạng xã hội và sàn thương mại điện tử lên ngôi là cơ hội đột phá lớn cho cá mòi kho phát triển. Hiện hình thức này đang được đón nhận tích cực và mang lại hiệu quả cao. 

Theo anh Việt, để có thể thuyết phục được người tiêu dùng mua một món ăn dân dã với giá tương đối cao yếu tố quan trọng là đặt vấn đề chất lượng sản phẩm lên hàng đầu. Món ăn ngoài nguyên liệu ngon, bí quyết chế biến riêng còn phải chứa đựng tâm huyết và sự sáng tạo của người làm. Nhờ đó, cá mòi kho Làng Chài luôn lấy được lòng tin khách hàng trong suốt 9 năm qua.

Với vị thế là sản phẩm OCOP tiêu biểu của địa phương, cá Mòi kho Làng Chài luôn nhận được sự quan tâm và hỗ trợ từ phía chính quyền và các đơn vị, ban ngành liên quan. Đặc biệt là thông qua các hội chợ, triển lãm quảng bá nông sản, đặc sản các tỉnh thành, vùng miền, cá mòi kho luôn có cơ hội xuất hiện trong các gian hàng. Đặc biệt, Công ty đã liên kết với các trạm dừng nghỉ trên tuyến cao tốc Hà Nội-Hải Phòng đưa sản phẩm cá mòi kho Làng Chài vào bày bán để quảng bá tới khách du lịch trong và ngoài nước.