Bùi vị lạc, thơm vị gừng, hòa quyện mật mạch nha tạo nên hương vị thơm ngon khiến thực khách dù trong hay ngoài nước đều nhớ mãi khi thưởng thức kẹo cu đơ Thư Viện. Nhưng ít ai biết được rằng, để có được những sản phẩm ngọt thơm đậm đà hương vị quê nhà, nức tiếng gần xa như ngày nay là biết bao đêm dài thấm đẫm mồ hôi và thậm chí cả những giọt nước mắt của cô Đặng Thị Thanh, người đã có gần 50 năm gắn bó với đam mê nấu kẹo.
Những ngày tháng 3 cuối xuân chớm hè, xưởng sản xuất cu đơ Thư Viện (số 548A, đường Hà Huy Tập, thành phố Hà Tĩnh, tỉnh Hà Tĩnh) vẫn đang tất bật sản xuất những mẻ kẹo phục vụ các đơn đặt hàng của thực khách. Hồ hởi đón chúng tôi, cô Đặng Thị Thanh, chủ cơ sở sản xuất kẹo cu đơ Thư Viện, kể câu chuyện về mối lương duyên với kẹo cu đơ, bắt đầu từ những khó khăn khi chuyển từ Hồ Kẻ Gỗ (xã Cẩm Mỹ, huyện Cẩm Xuyên), nơi cô sinh ra về thành phố Hà Tĩnh.
Không chỉ phải thích nghi khi thay đổi hoàn cảnh sống từ rừng núi về vùng đô thị, mà gia đình cô còn phải đối mặt với vấn đề cấp thiết là tìm kiếm nguồn sinh kế ổn định. Thời gian đầu, không biết làm gì, gia đình đành mở quán nước chè nhỏ, lấy bánh xốp, bánh quy, kẹo lạc, và sau đó là kẹo cu đơ về bán kiếm đồng ra đồng vào. Và cơ duyên với nghề sản xuất kẹo cu đơ đến với gia đình cũng bắt đầu từ đây.
Cô Thanh cho biết, nguồn gốc của kẹo cu đơ là ở huyện Hương Sơn, chứ không phải thành phố Hà Tĩnh. Ban đầu, gia đình cô chỉ lấy cu đơ Hương Sơn về bán lại. Tuy nhiên, sau đó cô nảy ra ý tưởng thử kết hợp, cải tiến giữa cu đơ Hương Sơn và kẹo lạc tạo để nên sản phẩm kẹo cu đơ của riêng mình, của thành phố Hà Tĩnh. Sau nhiều lần tìm tòi, học hỏi và thử nghiệm, sản phẩm kẹo cu đơ của gia đình cô ra đời, và đam mê cũng bắt đầu từ đó.
Thời điểm đó, cô Thanh vẫn là một giáo viên, nên hằng ngày cô phải thức dậy khi trời còn tối đen, một mình trong đêm khuấy khuấy, đảo đảo để kịp làm xong nồi kẹo trước giờ lên lớp. Những ngày đầu, cô chỉ nấu 1 nồi kẹo để bố mẹ ở nhà bán cả ngày, thậm chí có những khi vài ngày mới bán hết. Tuy nhiên, nhờ lắng nghe sự góp ý của khách hàng và từng bước điều chỉnh từ khâu chuẩn bị nguyên liệu và phương pháp chế biến, để cho lạc giòn hơn, kẹo không cứng quá hay ngọt quá, sản phẩm kẹo cu đơ của cô ngày một hoàn thiện và khách hàng tìm đến ngày một nhiều lên.
Nói về bí kíp thành công, cô Thanh luôn tự hào rằng trong suốt quá trình xây dựng thương hiệu, cu đơ Thư Viện luôn nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của khách hàng trong thời kỳ mới để cho ra sản phẩm vừa đậm đà bản sắc vừa hợp khẩu vị của thực khách. Theo cô Thanh, với các cơ sở sản xuất, doanh nghiệp làm hàng ăn, chế biến thực phẩm, đây là một yếu tố rất quan trọng, để giúp cho các sản phẩm của mình luôn được khách hàng ưu ái suốt gần 50 năm qua. Minh chứng cho điều này, cô Thanh nhớ lại kỷ niệm về một vị cha xứ đáng kính là một trong những khách hàng truyền động lực mạnh mẽ, khi mỗi lần ghé qua ông lại chia sẻ, đóng góp, góp phần giúp hương vị kẹo cu đơ Đặng Thanh ngày một tròn vị, hương vị ấy không chỉ làm nên từ nguyên liệu mà bằng cả tấm lòng ấm áp và tình yêu mà nữ nghệ nhân xứ Nghệ đã mang vào từng sản phẩm của mình.
Những ý kiến đóng góp, động viên khích lệ của khách hàng chính là nguồn động lực để cô Thanh ngày đêm thử nghiệm, đúc rút ra bí kíp riêng biệt làm nên sản phẩm kẹo cu đơ Thư Viện thơm ngon, có hương vị riêng biệt và luôn bảo đảm chất lượng.
Nhìn những chiếc kẹo cu đơ vừa ra lò, đặt lên bàn mời chúng tôi, những ký ức trong quá trình làm nghề tốn không ít mồ hôi nước mắt lại ào ào đổ về, khiến mắt người nghệ nhân Hà Tĩnh chuyển sắc đỏ, ươn ướt. “Hồi đó, cứ tất tả ngày đi dạy, 2, 3 giờ sáng nấu kẹo, bố mẹ thì đã có đầy đủ cháu nội, cháu ngoại, thú thực cô không định lấy chồng. Sau đó, năm 30 tuổi, gặp và yêu chồng cô, nhưng cô vẫn nhất quyết theo đuổi đam mê làm kẹo, cuộc đời cô không thể bỏ nồi kẹo được. Cô nói nếu cưới, cô vẫn ở bên nhà đẻ chứ không thể về nhà chồng, vì lẽ đó, gia đình chồng phản đối, nhưng vì yêu, chồng cô vẫn quyết tâm đi đến hôn nhân”.
Khi lấy nhau rồi, chồng cô nói: “thuyền theo lái, gái theo chồng”, nếu cô không về, thì ông ấy sẽ ly dị. Nhưng với cô khi ấy, làm kẹo không phải vì thu nhập, mà đã trở thành “đam mê” rồi, không có lý do gì có thể khiến cô từ bỏ công việc này. Sóng gió nhiều khi cũng bắt đầu từ đó và không ít lần chồng cô đã bỏ đi, hai vợ chồng “cơm không lành, canh không ngọt”. Rất may mắn, sau đó cô cũng nhận được sự cảm thông của người bạn đời, từ chỗ không tán thành việc vợ làm kẹo, chồng cô đã hỗ trợ tìm hiểu về công nghệ, chung tay nghiên cứu cho ra sản phẩm chất lượng. Còn cô, ru con ngủ xong lại lặng lẽ nửa đêm nuôi đam mê bên bếp củi, nồi kẹo…
Để có được sản phẩm kẹo cu đơ thơm ngon, bảo đảm chất lượng, cô Thanh luôn thực hiện rất tỉ mỉ từng công đoạn, từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, đóng gói đều được làm một cách chỉnh chu, kỹ lưỡng.
“100% nguyên liệu tự nhiên, là những sản phẩm tốt nhất được tuyển chọn từ chính mảnh đất quê hương Hà Tĩnh. Các nguyên liệu khi đem về lại được sàng lọc lại, bỏ đi, nhất là những hạt lạc hỏng không tốt cho sức khỏe hay những hạt không đồng đều”, cô Thanh chia sẻ.
Ở khâu sơ chế, các nguyên liệu chính để làm kẹo cu đơ như mật mía, lạc, gừng tươi và bánh tráng đều được kiểm tra, làm sạch kỹ lưỡng để loại bỏ tạp chất và những nguyên liệu kém chất lượng hơn. Trải qua bước đầu tiên này, lạc nhân đều là hạt to tròn đều, khi ăn dậy mùi thơm phức, mật mía có độ ngọt thanh chứ không ngọt gắt, gừng tươi thì tỏa mùi thơm nồng sau khi được làm sạch và xay nhỏ, mạch nha có độ quánh vừa phải, bánh đa có độ mỏng vừa phải và luôn giữ được độ giòn thơm.
Bước đầu tiên của khâu chế biến là đun hỗn hợp mạch nha và mật mía trên bếp củi trong khoảng 10-15 phút, sau đó đổ lạc và gừng xay nhỏ vào và trộn đều. Công đoạn tạo hình sau đó được thực hiện thủ công, chia đều hỗn hợp đã nấu chín lên bánh đa đã nướng sẵn, nhanh tay dùng bàn gạt định hình hoàn thiện sản phẩm. Kẹo sau khi để nguội sẽ được cho vào túi hút chân không, đưa vào kho bảo quản.
Theo cô Thanh, công đoạn khó nhất là chọn thời điểm để nhấc nồi xuống khi hỗn hợp vừa chín và khâu chọn nguyên liệu. Để có mẻ kẹo ngon, hỗn hợp nhân kẹo phải được nhấc xuống đúng lúc, và khi nhấc xuống phải nhanh chóng gạt ra bánh, tránh để hỗn hợp cứng lại và không sử dụng được nữa. Bên cạnh đó, khâu chọn lạc rất quan trọng, vì để chọn hạt ngon, đúng tiêu chuẩn rất khó, nên cần người có kỹ thuật và kinh nghiệm.
Nguyên liệu mà cơ sở chọn mua là những hạt lạc được tách bằng tay, vì nếu tuốt bằng máy, hạt lạc có thể bị rạn nứt bên trong, rất khó quan sát bằng mắt khi hạt lạc được bao bởi lớp vỏ màu đỏ rất dai.
“Những hạt bị rạn nứt nhìn thì tưởng không có vấn đề gì, nhưng nấu hạt đó thì kẹo không thể ngon được”, cô Thanh chia sẻ.
Chẳng thế mà, tại cơ sở sản xuất kẹo cu đơ Thư Viện, có người thợ suốt hơn 30 năm chỉ gắn bó với công việc chọn lọc lạc, đó là cô Dương Thị Phụng. Năm nay đã 63 tuổi, nhưng cô Phụng vẫn giữ được đôi bàn tay thoăn thoắt, nhặt chính xác từng hạt lạc hỏng. Công việc này tưởng đơn giản nhưng thực tế khâu lựa chọn lạc cần tỉ mỉ, người chọn cần có kinh nghiệm, mắt tinh, phán đoán tốt để nhìn qua là biết hạt nào bị hỏng.
“Làm công việc này 33 năm rồi, nhiều khi tôi cũng muốn đổi vị trí, nhưng không ai làm tốt hơn mình, để người khác nhặt tôi không yên tâm, rồi lại phải lựa lại. Lạc là nguyên liệu rất quan trọng để làm kẹo cu đơ, lạc có chuẩn, kẹo mới ngon được.
Hơn nữa, tôi nhặt lạc vì cái tâm. Nếu nhặt không kỹ, khách hàng ăn nhầm những hạt lạc hỏng, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà uy tín của cơ sở sản xuất, cũng như thương hiệu cu đơ của quê hương dần dần cũng mất đi, rồi người ta có đến với mình lâu dài nữa không?”. Chính vì điều này mà cô Phụng vẫn luôn gắn bó với công việc tưởng chừng đơn giản, nhưng lại là vị trí không ai có thể thay thế này.
Những hạt lạc tròn đều, căng bóng, màu hồng nhạt, những sợi gừng tươi thơm nồng cay cay nơi đầu lưỡi, những giọt mật vàng nâu cánh gián đặc quánh, những chiếc bánh đa trắng giòn rụm điểm xuyến vừng đen, tất cả hòa quyện kết hợp cùng công thức riêng có và tâm huyết của người nghệ nhân đã tạo nên những chiếc kẹo cu đơ thơm ngon, ăn một lần là nhớ mãi.
Không giống với những loại cu đơ khác trên thị trường, cô Thanh vẫn luôn lưu giữ cách nấu bếp truyền thống xưa, dùng bếp củi, tự tay mình canh lửa, đảo nồi để bảo đảm cho ra lò những mẻ kẹo thơm ngon.
Bí quyết nằm ở chính cảm quan của người nấu, và có lẽ đây chính là điều tạo nên đặc trưng riêng biệt của thương hiệu cu đơ Thư Viện Đặng Thanh mà không một loại máy móc nào có thể thay thế được.
Tâm huyết và tình yêu của cô Thanh với từng nồi kẹo suốt nhiều chục năm đã được trả công xứng đáng khi đứa con tinh thần nhiều lần được tặng bằng khen, giấy khen của Hiệp hội làng nghề Việt Nam. Bên cạnh đó, sản phẩm còn được lựa chọn trưng bày tại nhiều lễ hội, triển lãm lớn ở trong và ngoài tỉnh, như một sản phẩm ưu việt để quảng bá đặc sản quê hương Hà Tĩnh đến bạn bè trong và ngoài nước.
Năm 2023, sản phẩm kẹo cu đơ Thư Viện Đặng Thanh cũng nhận được chứng nhận OCOP 3 sao của tỉnh Hà Tĩnh.
Đây cũng là động lực để cô Thanh cùng thế hệ kế cận tiếp tục phấn đấu, đưa sản vật quê hương ngày một đi xa hơn nữa.
"
Cô Thanh vẫn luôn lưu giữ cách nấu bếp truyền thống xưa, dùng bếp củi, tự tay mình canh lửa, đảo nồi để bảo đảm cho ra lò những mẻ kẹo thơm ngon.
Quy trình sản xuất kẹo cu đơ Thư Viện
Sơ chế: Làm sạch nguyên liệu: mật mía, lạc nhân, mạch nha, gừng tươi, bánh tráng.
Chế biến: Đun hỗn hợp mạch nha và mật mía. Sau đó, cho lạc nhân đã làm sạch và gừng xay nhỏ vào.
Tạo hình: Chia đều hỗn hợp đã nấu chín lên bánh đa đã nướng sẵn, dùng bàn gạt định hình hoàn thiện sản phẩm.
Đóng gói: Kẹo sau khi để nguội sẽ được gói cho vào túi hút chân không rồi đóng hộp, giúp giữ được độ thơm giòn của kẹo được lâu hơn.
Những hạt lạc tròn đều, căng bóng, màu hồng nhạt, những sợi gừng tươi thơm nồng cay cay nơi đầu lưỡi, những giọt mật vàng nâu cánh gián đặc quánh, những chiếc bánh đa trắng giòn rụm điểm xuyến vừng đen, tất cả hòa quyện kết hợp cùng công thức riêng có và tâm huyết của người nghệ nhân đã tạo nên những chiếc kẹo cu đơ thơm ngon, ăn một lần là nhớ mãi...
Dù chỉ mới chỉ tham gia chương trình OCOP được khoảng 1 năm, cơ sở sản xuất cu đơ Thư Viện đã nhận được nhiều sự quan tâm, động viên từ địa phương. Với đa số chủ thể mới tham gia, việc chuẩn bị hồ sơ, thủ tục là trở ngại không nhỏ, nhưng với sự quan tâm và giúp đỡ tận tình của các cơ quan, đơn vị trong tỉnh, công tác làm hồ sơ OCOP trở nên dễ dàng và nhanh chóng hơn nhiều.
Ngoài ra, chính quyền tỉnh Hà Tĩnh vẫn luôn hỗ trợ về chi phí và đồng hành cùng chủ thể khi tham gia các hội chợ để quảng bá sản phẩm… giúp kẹo cu đơ đến gần hơn với người tiêu dùng.
Tham gia OCOP, cũng giúp chúng tôi ý thức hơn trong việc quảng bá và phát triển thương hiệu, logo, bao bì và mẫu mã, theo đó, ngoài kênh phân phối truyền thống qua các đại lý, cũng như truyền miệng, cu đơ Thư Viện cũng bắt đầu triển khai quảng cáo trên youtube, facebook để tới gần hơn với người tiêu dùng ở các địa phương khác, cô Thanh chia sẻ.
Cô cho biết thêm là, sản phẩm kẹo cu đơ Thư Viện cũng được xuất khẩu sang Anh, Nhật, Tiệp Khắc theo đường tiểu ngạch, khách đặt trực tiếp rồi gửi hàng hoặc xách tay sang nước ngoài.
Nhưng cũng như nhiều sản phẩm khác, kẹo cu đơ Thư Viện đang bị nhiều cơ sở làm nhái khiến người trong cuộc không khỏi trăn trở. Chia sẻ về điều này, cô Thanh mong muốn công tác quản lý hàng hóa, truyền thông được đẩy mạnh, để người tiêu dùng được dùng hàng chuẩn, hưởng đúng giá trị của sản phẩm, để niềm tin người tiêu dùng với cu đơ Thư Viện không bị các sản phẩm hàng nhái làm ảnh hưởng.
Cô Thanh trần tình: “Tất cả những người mua kẹo hàng nhái đều nói mua cu đơ Thư Viện, họ gọi điện cho tôi, nhưng khi đến mua, lại mua nhầm cơ sở khác. Thời gian tới, cùng với sự hỗ trợ của tỉnh, chúng tôi sẽ cố gắng cải thiện khâu thiết kế bao bì, đầu tư nhận diện thương hiệu, tận dụng chứng nhận OCOP như một bảo chứng thương hiệu để khách tìm mua cu đơ Thư Viện có thể mua đúng cơ sở cô Thanh chứ không phải bất kỳ một cửa hàng nào khác”.
Tận dụng chứng nhận OCOP như một bảo chứng thương hiệu để khách tìm mua cu đơ Thư Viện có thể mua đúng cơ sở cô Thanh chứ không phải bất kỳ một cửa hàng nào khác.
Dù chẳng phải là cao lương mỹ vị đắt tiền, nhưng lại thơm ngon khó cưỡng, kẹo cu đơ đã trở thành đặc sản nổi tiếng của Hà Tĩnh. Và với ngọn lửa nhiệt huyết và nỗ lực không ngừng nghỉ của những người như cô Đặng Thị Thanh, chắc chắn rằng món quà mang hương vị đậm đà bản sắc văn hóa của miền quê xứ Nghệ này sẽ tiếp tục chinh phục thị hiếu của khách hàng gần xa, để cùng nhiều sản phẩm khác khẳng định giá trị thương hiệu OCOP ở thị trường trong nước và quốc tế.
------------------
Ngày xuất bản: 12/4/2024
Tổ chức thực hiện: HỒNG MINH-XUÂN BÁCH
Thực hiện: NGÔ TUẤN-PHƯƠNG NAM-NGỌC BÍCH
Video, ảnh: TRUNG HIẾU-HÀ NAM
Built with Shorthand