Hành trình đến với phở của ông Nguyễn Trọng Thìn ban đầu gặp không ít khó khăn. “Năm 1979, giữa thời bao cấp, người người, nhà nhà khó khăn. Điện, nước lại túng thiếu. Ai ai cũng ngần ngại việc bỏ tiền ra để thử thứ gì khác biệt”, ông hồi tưởng.

Lắm lần, ông Thìn nhớ lại thời điểm mới mở cửa hàng: “Những ngày đầu mở bán, vì sợ cách làm của mình khác lạ, khó có thực khách chấp nhận nên thoạt đầu, tôi chỉ dám xào tỏi, ớt rồi lén hắt vào từng thớ thịt để làm dậy mùi bát phở. Qua mùi hương ấy, tôi cố gắng gửi thông điệp mạnh mẽ cho những người ngang qua quán rằng, phở ở đây thơm ngon lắm, hãy vào thưởng thức đi”.

Nhờ vậy mà nhiều người mỗi lần đi qua số 13 phố Lò Đúc không khỏi bị lôi cuốn bởi mùi thơm ngào ngạt của thịt bò quyện cùng hành, tỏi, ớt và tiêu đen. Khi đã có lượng khách ổn định, ông Thìn ngày càng tự tin vào tay nghề hơn.

Không còn lén đỏ lửa như trước, ông Thìn sắm hẳn chiếc chảo cỡ lớn, đun mỡ đến nóng già, ném cả bò thái mỏng lẫn đủ thứ gia vị lên đó đảo nhanh, bén lửa cho đến khi miếng thịt không quá tái mà cũng không chín kỹ. Thịt bò sau đó được cho vào tô phở rồi mới chan nước dùng. Chúng ngấm vào nhau, hòa vị, tạo ra hương vị mới mẻ. Cách làm này hoàn toàn khác biệt với các gánh phở cùng thời, khiến người ta đồn thổi, tò mò rồi muốn nếm thử.

Ông cũng cho rằng, hương liệu trong bát vở được ví như son phấn, không nên lạm dụng quá đà. Còn về nguyên liệu cần phải tươi ngon. Để bảo đảm chất lượng của tất cả các thành phần, ông tự làm luôn bánh phở và tương ớt vì thấy trên thị trường các mặt hàng này không ổn định về chất lượng.

“Xét một bát phở ngon, trước hết, là phải xem nước dùng, vì nước dùng là thứ đầu tiên người ta thử khi đối diện với tô phở. Tiếp đến là bánh phở, các thức ăn kèm theo rồi cuối cùng mới là thịt. Song thịt có đặc biệt thì tô phở mới khác biệt”, nhận định về những thành phần quan trọng trong bát phở, ông Thìn chia sẻ.

Là khách quen của cả hai thương hiệu phở Thìn ở Bờ Hồ và Lò Đúc, bà Vũ Thị Liên, ngụ tại quận Hai Bà Trưng cho biết: “Khi thèm vị đậm đà, tôi ăn phở ở 13 Lò Đúc, còn lúc muốn chút gì đó thanh thanh, tôi lại lên tìm phở Bờ Hồ. Mỗi hàng phở Thìn đều giữ một vị trí đặc biệt trong lòng tôi. Cả hai đều là cửa hàng tôi ăn từ bé đến giờ, vậy mà hương vị của chúng vẫn vẹn nguyên và cảm xúc khi thưởng thức một bát phở nóng trong tôi chưa bao giờ thay đổi”.

Hai hàng phở cùng tên nhưng mỗi thương hiệu lại sở hữu phong cách riêng biệt, khiến thực khách lưu luyến bằng những tầng vị và trải nghiệm ẩm thực khác biệt. Khó có thể nhận xét là hàng nào ngon hơn và cũng chẳng có công thức để đánh giá về tô phở bò đúng chuẩn. Bởi rõ ràng đáp án nằm ở cái gu của từng thực khách.

Khi chủ hai cửa hàng... thử phở của nhau

Anh Bùi Chí Thìn, cháu đích tôn của ông Bùi Chí Thìn, chủ hàng phở Thìn ở ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng cho hay, nhắc đến phở Thìn ở Lò Đúc là nghĩ ngay đến phần thịt xào tái lăn thơm nức mũi. Đây cũng chính là điểm đặc biệt của thương hiệu này ngay từ khi mở bán.

Còn ông Nguyễn Trọng Thìn, sau hồi lâu nghĩ ngợi, lại gật gù, công nhận thứ nước dùng thanh thanh là thành tố quan trọng nhất làm nên tên tuổi của hàng phở cùng tên ở ngay Bờ Hồ kia.

“Tôi thích mùi gừng nồng nàn tỏa ra ngay khi nếm thử thìa nước đầu tiên, nó ngọt dịu, giữ được độ ấm vừa phải, thôi thúc tôi phải húp hết nước phở”, ông Thìn “Lò Đúc” chia sẻ thêm.

Ngày xuất bản: 10/10/2024
Tổ chức thực hiện: HỒNG MINH
Nội dung: NGỌC KHÁNH
Ảnh: HÀ NAM
Trình bày: BÌNH NAM