Nếu lấy một bát quà sáng có nước làm biểu trưng cho 3 thành phố đại diện 3 miền bắc-trung-nam thì Hà Nội là Phở, Huế là Bún bò giò heo và Thành phố Hồ Chí Minh là Hủ tiếu (tíu).

GS Trần Quốc Vượng

Có nhiều giả thuyết khác nhau về xuất xứ của món phở, nhưng cho đến nay vẫn chưa thể xác định rõ ràng nguồn gốc phở. Theo nhà văn, nhà nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tiến, người dành nhiều thời gian và tâm huyết tìm hiểu về phở Hà Nội, có 4 giả thuyết về nguồn gốc của phở.

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến đã khảo cứu nhiều nguồn tư liệu về phở, như nguồn tư liệu tại các thư viện, Trung tâm Lưu trữ Quốc gia…, trong đó, có cuốn gia sử của gia đình họ Nguyễn Đình ở phố Hàng Ngang, gốc ở Thanh Trì nhưng lên sinh sống ở Thăng Long từ cuối thế kỷ 17. Cuốn gia sử có nói về nguồn gốc của phở, bắt nguồn từ món bún xáo trâu, được làm từ nước ninh xương trâu chan với bún, có thêm hành, răm và ít thịt trâu. Món này chủ yếu bán ở bến phà, bãi sông Hồng, phục vụ những người phu khuân vác ở đây. Sau đó người bán thay bún bằng bánh cuốn xắt sợi, rồi tiến tới thay thịt trâu bằng thịt bò do thịt bò rẻ hơn thịt trâu, vì bò được người Pháp nuôi rất nhiều ở Ba Vì. Sau này, bánh cuốn Thanh Trì được tráng dày lên gần giống như bánh phở ngày nay.

Giả thuyết thứ hai là món phở xuất phát từ phương pháp chế biến từ món súp thịt bò của Pháp pot-au-feu với chữ feu nghĩa là “lửa”. Món súp này xuất xứ từ ở bệnh viện Bệnh viện De Lanessanvào khoảng năm 1894, nay là Bệnh viện Trung ương Quân đội 108, chuyên cứu chữa thương binh Pháp, đó là món mà các đầu bếp bệnh viện nấu để bồi dưỡng cho các thương binh. Tuy nhiên điều này không chính xác, bởi vì món ăn này mặc dù nấu từ xương bò ninh nhưng lại có các loại rau củ, như cà rốt, củ cải…

Giả thuyết thứ ba cho rằng, phở xuất xứ từ làng Vân Cù, Nam Định vào cuối thế kỷ 19, không rõ năm, vì Nam Định khi đó là thành phố đầu tiên có các nhà máy dệt. Người làng Vân Cù ban đầu sử dụng bánh đa khi chưa phơi khô, cắt nhỏ ra nấu với nước xương ninh và thịt bò, rồi mang món ăn đó ra bán cho công nhân. Tuy nhiên, giả thuyết này cũng chưa chứng minh được tại sao lại gọi là phở.

Giả thuyết thứ 4 cho rằng món phở xuất phát từ món ngưu nhục phấn của người Quảng Đông ở Hà Nội. Ngưu nhục phấn là bún ăn với thịt bò và chan với nước sốt nấu từ thịt, nhưng cách nấu khác, thiên về vị thuốc bắc. Người bán rong đi rao ngoài phố thường rao “phấn ơ” sau đọc trại đi thành “phở”.

Ban đầu, phở chỉ có một loại là phở bò, với các loại thịt chín, bắp, nạm, gầu, sau này có thêm phở tái. Theo nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, giai đoạn kháng chiến chống Pháp từ năm 1947-1954, người dân Hà Nội đi tản cư và kháng chiến, mang theo nghề phở của mình. Ở những vùng kháng chiến, tản cư, điều kiện thiếu thốn khó khăn, không thể ninh xương kỹ và cầu kỳ như trước. Thêm vào đó, bò phải ưu tiên dành cho sức kéo, cho nên cũng không có sẵn thịt bò, khi đó phở gà ra đời như một cách thay thế. Phở gà có nhiều loại, từ gà chặt nguyên miếng, gà lọc da, gà thái miếng lọc xương, gà đùi, phở phao câu, đầu cánh…

Xã hội phát triển, nhu cầu và khẩu vị của người ăn phở cũng thay đổi, mở rộng hơn, với nhiều loại phở hơn. Phở giờ đây được chia thành hai dòng, phở nước và phở khô. Phở nước gồm phở bò và phở gà, phở sốt vang. Phở khô có phở xào, phở chiên phồng, phở rán, và phở cuốn. Các loại phở khô về cơ bản cũng có thịt bò và rau hành giống phở nước, trừ phở cuốn không cho hành sống. Phở xào có nước xốt sệt từ thịt bò xào, còn phở cuốn dùng bánh phở nguyên miếng xắt thành lá hình chữ nhật, cuốn chung với thịt, rau và chấm nước mắm pha chua ngọt.

Phở cũng có những biến đổi phù hợp với văn hóa ẩm thực của từng địa phương, vùng miền. Thí dụ như lên miền núi, phở lại thay đổi hợp với các loại gia vị ở đây, tiêu biểu là phở chua Lạng Sơn, phở vịt Cao Bằng.

Phở chua gồm bánh phở ăn kèm với nhiều loại nhân như thịt xá xíu, gan lợn, thịt gà xé, khoai lang, hành phi, lạc rang… trộn với xốt chua ngọt. Ngoài Lạng Sơn, phở chua còn có ở nhiều địa phương khác, và cũng được biến tấu với gia vị và nguyên liệu của địa phương mình. Chẳng hạn như phở chua ở Bắc Hà là nhân thịt heo đen, đậu phụ rán, rau thơm, lạc... , còn ở Lạng Sơn đã nhiều loại hơn, cả gan lợn, thịt xá xíu, vịt quay, dạ dày lợn..

Phở vịt Cao Bằng gồm bánh phở chan với nước dùng là nước canh xương pha với chút nước quay vịt, ăn kèm với thịt vịt quay, măng ớt, - đặc sản của vùng núi phía bắc. Phở chua và phở vịt là hai món chỉ sử dụng nguyên liệu bánh phở, còn cách nấu và nguyên liệu đã hoàn toàn biến đổi phù hợp với văn hóa ẩm thực và nguyên liệu địa phương.

Ở nhiều nơi, bánh phở được chế biến từ gạo địa phương, và phù hợp với khẩu vị từng vùng. Thí dụ như ở Bắc Hà có loại phở hồng, được làm từ gạo lứt. Phở hồng dùng trong cả món phở bò bình thường và phở chua. Đặc biệt, loại gạo lứt địa phương này nấu cơm rất khó ăn và không ngon, nhưng chế biến thành bánh phở lại rất hợp.

Đối với phở nguyên gốc, qua quá trình theo chân người làm nghề vào phía nam, cũng có nhiều thay đổi cho phù hợp với khẩu vị từng vùng. Bát phở phương nam ngả sang vị ngọt của đường, ăn kèm nhiều loại rau hơn như giá, húng quế, ngò gai, hành tây xắt mỏng, cùng với bò viên, tương đen, tương đỏ (tương ớt ngọt). Nhiều quán phở của người Việt mở ở nước ngoài cũng có khẩu vị theo kiểu phở miền nam.

Cùng với những thay đổi này, sự sáng tạo dựa trên món phở cũng không ngừng phát triển, với bánh phở được thay bằng nhiều loại nguyên liệu khác, như ngô, bột chuối xanh, bột hạt sen, bột artichoke… Ở Hà Nội, ông chủ trẻ của nhà hàng La Chapelle (Ấu Triệu) đã từng sáng tạo ra món phở thuốc bắc, kết hợp khéo léo giữa thuốc bắc và phở gà, ăn kèm với hạt sen ninh, lá ngải cứu.

Phở trên khắp mọi miền Tổ quốc đã được những bàn tay tài hoa sáng tạo theo những cách ít ai ngờ tới, tạo nên những tinh hoa ẩm thực.

Phở giờ đây được chia thành hai dòng, phở nước và phở khô. Phở nước gồm phở bò và phở gà, phở sốt vang. Phở khô có phở xào, phở chiên phồng, phở rán, và phở cuốn.