Традиционный ханойский суп «фо» имеет две основные вариации – с говядиной или с курицей. «Фо» из говядины включает в себя множество разновидностей, в зависимости от способа приготовления и частей говядины (недоваренная говядина, сваренная говядина, говяжьи сухожилия, говяжья голяшка...).

Согласно многим историческим данным, в Ханое суп «фо» появился в начале ХХ века. Первоначально «фо» было уличной едой, которую можно было купить у лоточников в 1907-1910 годах. Имеется несколько версий о происхождении этого блюда. По одной из них, фо происходит от французского пот-о-фе, по другой – от китайской супа-лапши с говядиной. А другая теория заключается в том, что «фо» происходит от вьетнамского блюда – рисовой лапши c буйволятиной.

«Фо» – это творение много людей и всего сообщества, связанное с социальным, историческим и культурным контекстом в Ханое в начале ХХ века.

В начале XX века Ханой стал городом цессии Франции и столицей Индокитайского союза, поэтому многие французы и китайцы приезжали жить в Ханой.  Французы едят говядину, поэтому в Ханое появились магазины, где продавали только говядину. Французы покупали только самые вкусные части говядины, поэтому остальные части плохо продавались, кости выбрасывали, потому что жители Ханоя, в частности, и вьетнамцы, в целом, не привыкли есть говядину.

Вьетнамцы от природы трудолюбивы, умны и бережливы, поэтому весьма вероятно, что продавцы рисовой лапшой с буйволятиной заменили кости буйвола говяжьими для оптимизации затрат и использовали паровые блинчики «банькуон» вместо рисовой лапши, потому что в то время это очень популярное, дешевое блюдо.

Процесс формирования способа приготовления «фо» также связан с городской средой, пищевыми потребностями и образом жизни горожан. Потребовалось много времени для формирования блюда «фо», а затем нужен был длительный период времени, чтобы «фо» был принят сообществом, и в тоже время повара «фо» корректировали ингредиенты и методы приготовления, чтобы вкус «фо» соответствовал вкусу ханойцев. Процесс наслаждения «фо» сформировал пищевые привычки жителей Ханоя, и именно Ханой позволил этому блюду проявлять свою квинтэссенцию и прославиться.

Техника приготовления «фо», пространство для наслаждения «фо» и культура «фо» создали уникальную особенность ханойского «фо», способствуя формированию пищевых привычек жителей Ханоя.

Многие владельцы ресторанов «фо» в Ханое происходят из провинции Намдинь (в основном из деревень Тэйлак, Жаоку, Ванку, уезда Намчык). Однако в процессе приготовления «фо» приходится корректировать объем специй, менять способ приготовления под вкусы ханойцев. В отличие от «фо» провинции Намдинь, которое в основном представляет собой обжаренное на сковороде «фо» и «фо» с сильным вкусом рыбного соуса, популярными вариациями «фо» в Ханое являются «фо» с недоваренной говядиной и «фо» с предварительно сваренной до готовности говядиной.

Фо – быстро приготавливаемое, очень сбалансированное и гармоничное по пищевой ценности блюдо. В чаше «фо» достаточно белка, зеленых овощей и крахмала, чтобы блюдо получилось сытным и вкусным. Поэтому это блюдо популярно во всех сезонах года: зимой «фо» согревает желудок, летом «фо» оказывает охлаждающее действие, и его можно употреблять в любое время суток, чаще всего утром и вечером. Блюдо могут употреблять люди всех возрастов, от детей до пожилых людей, даже включая больных людей, так как «фо» является питательным блюдом, которое легко усваивается организмом.

В настоящее время по всей провинции Намдинь можно видеть рестораны «фо». Но самые старые рестораны расположены в основном в городе Намдинь, именно здесь появились первые ларьки «фо».

Первыми владельцами ларьков «фо» были жители в деревне Ванку (община Донгшон, уезд Намчык), и потом жители деревней Жаоку и Тэйлак (община Донгшон), которые и начали продавать «фо». Продажа «фо» стала источником существования для жителей  вышеупомянутых деревень, однако особенностью этой профессии является то, что она не может быть реализована в деревне, ларьки «фо» нужно открывать в больших городах. Затем жители этих деревень переехали в Ханой, Хайфон, г. Хошимин и другие большие города и провинции страны, и здесь стали продавать «фо».

«Фо» Намдинь впервые появилось в начале XX века и сначала продавалось лоточниками в городе Намдинь.

Существует и другая гипотеза, согласно которой «фо» сначала было создано талантливым поваром в городе Намдинь. В былое время город Намдинь был крупнейшим колониальным ткацким центром во Вьетнаме, где проживали французские владельцы и вьетнамские рабочие. Этот повар думал, что суп понравится обеим группам людей. Чтобы сделать «фо» привлекательным, он использовал два основных ингредиента: лапшу «фо» (вьетнамского происхождения) и ломтики говядины (французского происхождения), и добавил немного специй, что создало вкус «фо», который сохранился до наших дней.

Согласно другой гипотезе, деревня Ванку провинции Намдинь – место рождения «фо». Жители этой деревни изобрели и привозили «фо» в Ханой, находящийся в около 100 км от Намдинь, где и продавали это блюдо с лотков.

Жители деревни Ванку, Жаоку и Тэйлак уезда Намчык провинции Намдинь – сообщество, сыгравшее важную роль в процессе творческого приготовления и популяризации блюда «фо».

В число первых поколений, покинувших деревню и заработавших на жизнь продажей «фо» на улицах, были семьи г-на Фо Хуена, г-на Фо Таак, г-на Ли Тхы и др., а также еще два человека, которые стали известными благодаря умению приготовления «фо» в Ханое, – это г-н Ко Ньы Тхан и г-н Ко Хыу Ванг.

Со временем приготовление и продажа «фо» начали приносить стабильный доход, поэтому многие поколения жителей общины Донгшон занимались этим делом. Кроме того, изготовление рисовой лапши стало традиционной профессию местных жителей. Владельцы большинства нынешних объектов по производству рисовой лапши в Намдинь и Ханое происходят из провинции Намдинь.

Приготовление «фо» – традиционная профессия многих семей в Намдинь. Эта профессия поддерживается тремя факторами. Во-первых, повар или владелец ресторана «фо» – человек, обладающий знаниями и навыками, связанными с приготовлением «фо». Во-вторых, это ингредиенты и условия, связанные с профессиональной деятельностью. В-третьих, среда для занятия этой профессией и для того чтобы профессия достигла элитного уровня – городское сообщество с большим населением и их привычками питания. Все это создало условия для развития и процветания профессии приготовления «фо».

Самыми известными в настоящее время являются лапша с креветками и мясом в лавке Бабушки Зау (квартал Чыонгсуан, город Тамки), лапша «Куанг» в лавке Бич (блок улиц Тханьха, квартал Тханьха, город Хойан), лапша «Куанг»  в лавке Футьием (квартал Дьенфыонг, городок Дьенбан). Куриная лапша – это, в основном, лапша в лавке Тиенгкюи (село Латхап общины Зюитяу уезда Зюисуен), известная среди отечественных и иностранных туристов. Кроме того, есть еще фирменное блюдо – крабовая лапша речного района Нюитхань...

С самым главным ингредиентом лапши, приготовленной из рисовой муки, Лапша «Куанг» была «модифицирована» в звене приготовления «начинки лапши», чтобы создать яркую картину блюда в открытом и культурном пространстве в соответствии с различными культурами. В то время как знаменитые вьетнамские блюда, такие как «фо», «Бунбо Хюэ», начинка может быть приготовлена только из нескольких определенных ингредиентов, таких как говядина, свинина, курица, начинки лапши «Куанг»  очень разнообразны и богаты, могут быть приготовлены из мяса крупного рогатого скота и птицы, морепродуктов, клубней, фруктов, фасоли, грибов и др.

Исследователи полагают, что начинки лапши «Куанг» происходят из разнообразной экосистемы, где местные жители  Куанг жили на протяжении многих поколений, включая море, прибрежные районы, районы дельты, срединные и горные районы, где существуют плодородные равнины, разнообразные пресноводные и солоноватоводные экосистемы.

Лапша «Куанг» никак не получится без типичных специй, таких как куркума, перец, арахисовое масло с добавлением лука. Лапшу «Куанг» подают со свежими овощами (овощи Чакюэ), соленым рыбным соусом, рисовой бумагой на гриле, зеленым перцем чили или птичим глазом, жареным арахисом, уксусом или лимоном.

Способ наслаждения лапшой «Куанг» у жителей земли Куанг не слишком сложен, но он содержит в себе свои уникальные и изысканные особенности. Обычно едят лапшу «Куанг» из миски, а не из пиалы или тарелки. Лапша «Куанг» – это гармония цветов: молочный цвет лапши, чистый белый цвет ростков фасоли, зеленый цвет овощей, ярко-желтый цвет курицы, кирпично-красный цвет тушеных креветок и крабов, красный цвет перца и др.