Về Vĩnh Linh, hỏi mắm Khiêm Trọng, chúng tôi được chỉ đường về thôn Di Loan, xã Vĩnh Giang, huyện Vĩnh Linh, tỉnh Quảng Trị. Xưởng sản xuất nằm ngay sát hông căn nhà 2 tầng khang trang ông cất từ 20 năm trước.

Năm 2018 là bước ngoặt với nghề làm mắm truyền thống của gia đình ông khi sản phẩm mắm Khiêm Trọng được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao tỉnh Quảng Trị. 15 năm qua, ông Khiêm trải qua biết bao bài học kinh nghiệm để có được công thức làm mắm ngon, đạt chuẩn OCOP.

Hỏi ông bí quyết để làm nên thương hiệu mắm Khiêm Trọng, ông Khiêm cho hay, điền tiên quyết là phải chọn được cá cơm than, đánh bắt vào tháng ba âm lịch. Thời gian này, cá có độ đạm rất cao, lên tới 35-50% độ đạm.

“Cá làm mắm phải là cá tươi xanh, độ to vừa phải. Cá thu mua tươi từ thuyền chài lên bờ, được đưa vào rửa với nước, nhưng tuyệt nhiên không được rửa bằng nước ngọt. Nếu dùng cá ươn, đông lạnh, mẻ ấy coi như là chất lượng rất kém, chỉ được 15-20% độ đạm”, ông Khiêm chia sẻ.

Ông tiết lộ thêm bí quyết gia truyền, để thành phẩm nước mắm, cá phải được ủ muối 1 năm với công thức rất đặc biệt, 3 tháng đầu chợp sống; 3 tháng chợp ương, 1 năm chợp chín. Cách ủ cá này sẽ loại bỏ đi tạp chất và độc tố. Vì thế, nhiều gia đình cũng ủ mắm nhưng để đạt số lượng, họ chỉ ủ 3 tháng là bán ra thị trường, sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe vì khi đó mắm chưa loại bỏ đi hết độc tố.

Cá làm mắm phải là cá tươi xanh, độ to vừa phải. Cá thu mua tươi từ thuyền chài lên bờ, được đưa vào rửa với nước, nhưng tuyệt nhiên không được rửa bằng nước ngọt.

 Sau 4 năm đi bộ đội ở biên giới phía bắc Hà Cối (tỉnh Quảng Ninh), ông Bùi Xuân Khiêm về quê hương năm 1985, làm công việc thủ kho tại công ty Thủy sản ở Cửa Tùng, Vĩnh Linh, Quảng Trị. Thời điểm công ty giải thể năm 1995, ông bàn với vợ, vay ít tiền để tự sản xuất nước mắm. Sau khi hỏi han kinh nghiệm các đồng nghiệp một thời, ông thử sữ bằng một tấn cá đầu tiên, bằng nguồn vốn vay họ hàng, bạn bè.

Xưởng sản xuất nước mắm nằm khiêm tốn sau nhà. 6 bể ướp được đầu tư quy mô vừa vào vụ ướp được nửa năm, nhưng nước mắm chắt ra đã rất đậm đặc, màu cánh gián sánh như giọt mật.

Để có được thành công như hôm nay, ông Khiêm đã trải qua không ít thất bại và có đôi lần muốn bỏ hết để theo nghề biển.

Ngồi thụp bên mẻ muối sạch vừa được nhập về nhà, ông vốc từng hạt muối kể, năm đầu, ông phải bỏ đi 50% sản lượng nước mắm vì cá chưa đủ tươi. Bể chứa được xây dựng bằng xi-măng, không chịu được với thời tiết khắc nghiệt nắng, gió ở Cửa Tùng. Cứ vài năm, bể xi măng lại sẽ bị mủn, cho ra sản phẩm không bảo đảm.

Thất bại nhiều lần, nhìn số vốn trôi theo từng mẻ cá, ông tiếc như đứt từng khúc ruột. Có đôi lần thoáng nghĩ bỏ nghề mắm, lại ra khơi bắt cá như là lẽ sống ở bà con làng chài ven biển như quê ông. Nhưng lại tiếc công mình gây dựng, ông bảo vợ tiếp tục cố gắng. Nỗ lực ấy cuối cùng đã thành công, ông dần cho ra được những mẻ nước mắm thơm ngon như công ty thủy sản trước đây nơi ông từng công tác.

Đến 2018-2020, mắm Khiêm Trọng đạt tiêu chuẩn là sản phẩm OCOP 3 sao.

Ban đầu, ông bán nhỏ lẻ bằng cách đi bỏ mối ở các chợ. Từ ven biển, ông đạp xe đi khắp nơi bán dạo. Sau đó, ông mua được chiếc xe máy bãi chở mắm ngược lên bán trên miền tây Vĩnh Linh cách nhà hơn 30km, bỏ mối cho các chợ. Mọi người ăn quen dần, thích hương vị nước mắm cổ truyền quê hương, mua nhiều hơn. Nước mắm Khiêm Trọng từ đó ra được các cửa hàng ở chợ.

Sau thời gian vay mượn bạn bè và có lãi để giả nợ, ông vay mượn ở Tín dụng Cửa Tùng, đầu tư lấy ngắn nuôi dài, từ một tấn, tăng lên 2-3 tấn rồi cao nhất đến 5 tấn.

“Năm 1998 nhà tôi mới thoát nghèo, năm 2000 xây được nhà, năm 2005 mua được xe máy đầu tiên và đến 2010 mua được ô-tô để chở hàng. Với bộ đội cụ Hồ không có gì khó, chỉ sợ lòng không bền”, ông Khiêm tự hào khoe về từng nấc thang mình làm được trong cuộc đời người lính.

Đến 2018-2020, mắm Khiêm Trọng đạt tiêu chuẩn là sản phẩm OCOP 3 sao. Ngoài nước mắm, cơ sở của ông còn có nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn như ruốc đặc, nước mắm, cá khô, kinh doanh thêm muối i-ốt, muối hạt.

May mắn trên hình trình lưu giữ nghề truyền thống quê hương, con trai ông và con dâu đều học Đại học Chế biến thực phẩm Nha Trang sau tốt nghiệp về quê hương cùng ông gây dựng cơ nghiệp. Kinh nghiệm có sẵn, cùng với lý thuyết mới của những đứa con được học hành về chế biến thực phẩm an toàn, sản phẩm nước mắm Khiêm Trọng ngày càng chất lượng tốt hơn trước.

Nước mắm Khiêm Trọng đặt chân được tới nhiều thị trường khác nhau, từ Bình Phước, Vũng Tàu, Hà Tĩnh đến Hà Nội. Nước mắm Khiêm Trọng cũng đặt chân vào siêu thị copmart Đông Hà, Quảng Trị.

Không chỉ phát triển kinh tế cá nhân, trong 6 nhiệm kỳ làm Chi hội phó cựu chiến binh của thôn Di Loan, ông đã giúp cho nhiều cựu chiến binh tìm được hướng đi kiếm kế sinh nhai. Luôn đau đáu gìn giữ nếp nghề truyền thống nước mắm Cửa Tùng ở tuổi gần 70, ông chưa nghỉ ngơi để con cái tiếp tục sự nghiệp. Ông vẫn là người đích thân đi lựa muối ngon, lựa từng mẻ cá tươi và đích thân thử mắm để xem chất lượng đã đạt chuẩn hay chưa... và vẫn còn rất nhiều tâm huyết để trao truyền lại thương hiệu mắm Khiêm Trọng cho con cháu mình.

Xuất bản ngày 28/112024
Thực hiện: THẢO LÊ - THIÊN LAM
Ảnh: THIÊN LAM - ĐĂNG KHOA
Trình bày: ĐẶNG LUÂN