Về hưu theo chế độ 176 năm 1995, cựu chiến binh Bùi Xuân Khiêm chỉ có 2 bàn tay trắng. Ngồi bên căn nhà cấp 4 xuống cấp, nhìn 2 đứa con nheo nhóc, ông đăm chiêu nghĩ về gánh nặng làm chồng, làm cha. Mót chút nghề suốt 10 năm làm thủ kho ở công ty thủy sản, ông Khiêm đánh liều sản xuất nước mắm tại nhà. Bấy giờ, ông chỉ có một niềm tin duy nhất, rằng “Với người lính Cụ Hồ, không có việc gì là khó”.
Không để nước mắm truyền thống bị mai một
Ngôi nhà 2 tầng khang trang của ông Bùi Xuân Khiêm tại thôn Di Loan, xã Vĩnh Giang, huyện Vĩnh Linh, tỉnh Quảng Trị vừa là cơ sở sản xuất, vừa trưng bày sản phẩm các loại mắm, ruốc… nhưng tuyệt nhiên, nhà không có ruồi nhặng bay, cũng không bốc mùi “hôi hôi, nồng nồng” của nước mắm truyền thống.
Cựu chiến binh ngót nghét 70 tuổi, đang loay hoay cùng vợ và con tính toán nguyên liệu cho đợt làm mẻ cá mới. Thấy khách đến nhà, ông cười khoe thành phẩm mà ông đã dành cả đời để gây dựng.
4 năm làm lính công binh ở biên giới phía bắc Hà Cối (tỉnh Quảng Ninh), ông Bùi Xuân Khiêm được tôi luyện sức khỏe. Mỗi ngày, ông và đồng đội có nhiệm vụ vác khoảng 10 thanh bê-tông, mỗi thanh nặng 70kg lên đồi để xây dựng hầm hào. Khi pháo bắn, ông và đồng đội phải thả thanh bê-tông và ẩn nấp vào hầm hào, sẵn sàng tinh thần chiến đấu.
Năm 1985, ông trở về quê hương, gây dựng gia đình. Cuộc sống tuy còn khó khăn, nhưng công việc làm thủ kho tại công ty Thủy sản ở Cửa Tùng, Vĩnh Linh, Quảng Trị cũng giúp cho gia đình 4 miệng ăn đủ ăn, đủ mặc.
Đùng cái, năm 1995, công ty giải thể. Ông như nhiều người trong công ty, nhận một “cục tiền” nghỉ hưu. Nhìn quanh ngôi nhà xập xệ, ước mơ lớn nhất đời ông bấy giờ, là đủ tiền để cất ngôi nhà cấp 4 với những tường bao quanh nhà, để chắn gió, chắn nắng cho con. Bần thần mất nhiều ngày, ông tự nhủ không có con đường nào khác, là phải liều.
Ông bàn với vợ, vay ít tiền để tự sản xuất nước mắm. Nhà không có vốn, ngân hàng từ chối cho vay vì không có gì để thế chấp. Ông đánh liều vay mượn họ hàng, bà con chung quanh một chút vốn nhỏ ban đầu, quyết lập nghiệp bằng chính cái nghề mà nhiều năm ông đã gắn bó.
Ngặt nỗi, ông vốn chỉ là thủ kho, kinh nghiệm sản xuất nước mắm gần như con số 0. Ông đạp xe đến vài nhà công nhân cùng thời, mon men hỏi han kinh nghiệm. Có vốn kha khá, ông thử sức bằng 1 tấn cá đầu tiên.
“Ủ cá muối phải mất 1 năm. 3 tháng đầu chợp sống; 3 tháng chợp ương, 1 năm chợp chín. Cách ủ cá này sẽ loại bỏ đi tạp chất và độc tố. Ai mà ướp cá 3 tháng đã bỏ mắm ra ăn thì không thể hết được độc tố”, ông Khiêm tiết lộ.
Cựu chiến binh Bùi Xuân Khiêm chia sẻ với phóng viên Báo Nhân Dân.
Cựu chiến binh Bùi Xuân Khiêm chia sẻ với phóng viên Báo Nhân Dân.
Kinh nghiệm là thế, nhưng điều kiện ủ cá ra thành phẩm nước mắm tại nhà, không thể có đủ tiện nghi như cơ quan. Với số vốn ít ỏi, ông chỉ làm được bể ướp bằng xi-măng.
“Năm đầu phải bỏ đi 50% sản lượng. Lúc thì mình chọn cá chưa đủ tươi, lúc thì thành phẩm chưa được ủ đúng cách. Bể chứa được xây dựng bằng xi-măng, không chịu được với thời tiết khắc nghiệt nắng, gió ở Cửa Tùng. Cứ vài năm, bể xi măng lại sẽ bị mủn, cho ra sản phẩm không bảo đảm”, chỉ tay về phía bể chứa bằng xi-măng cũ kỹ, ông nói.
Tôi nghĩ, nếu mình không vươn lên, thì cũng không thể lùi được.
Mỗi lần thất bại, ông ngồi thần người ở bàn nước bên hông nhà, nhấp chén nước chè mà đau đáu tiếc từng đồng vốn. Kinh nghiệm có, nhưng chưa đủ. “Bấy giờ tôi 36 tuổi. Làm nước mắm gian nan, bỏ bao công của chưa thành, cũng nghĩ tới bỏ việc này, theo bạn ra khơi bắt cá. Nhưng tôi lại tiếc công mình đã gây dựng. Tôi nghĩ, nếu mình không vươn lên, thì cũng không thể lùi được”, ông trầm ngâm kể.
Dần thì ông trời không phụ lòng của người cựu chiến binh kiên trì này, những mẻ nước mắm thơm ngon mà ông bảo là đạt chuẩn gần như tương đương với công ty thủy sản nơi ông từng công tác.
Có thành phẩm, ông chắt mắm ra từng chai, buộc vào sau xe đạp, ngược lên miền tây Vĩnh Linh, mang vào từng nhà dân bán. Quen dần, ông bắt đầu bỏ mối cho những hàng bán đồ khô, thực phẩm ở các chợ.
Từ ban đầu chỉ dám ủ 1 tấn cá, ông tăng dần sản lượng lên tới 5 tấn cá/năm.
Có doanh thu, ông đi vay tín dụng nhân dân Cửa Tùng để tiếp tục đầu tư.
Tiếng lành đồn xa, mắm Khiêm Trọng dần mở rộng được thị trường.
Tiếng lành đồn xa, mắm Khiêm Trọng dần mở rộng được thị trường.
3 năm, ông mới dám thở phào vì khi ấy, nhà mới chính thức thoát nghèo.
2 năm sau nữa, ông cất được ngôi nhà 2 tầng khang trang, phía sau là nơi để đặt bể ủ mắm, vượt xa ước mơ dựng ngôi nhà cấp 4 của ông.
Cứ thế, từng chai nước mắm đã giúp ông đổi đời.
Ngày tậu được xe máy, việc bỏ mối sỉ cũng tăng dần, ông đi xa hơn huyện Vĩnh Linh, mang mắm Khiêm Trọng đến nhiều địa bàn khác.
Đến 2010, ông sắm được ô-tô tải để chở hàng.
“Không có gì khó, chỉ sợ lòng không bền”, ông cười hiền khô.
Tiếng lành đồn xa, mắm Khiêm Trọng dần mở rộng được thị trường. Nhưng không vì số lượng, mà ông giảm đi tiêu chí khắt khe trong việc tạo thành phẩm.
Ông đặc biệt nhấn mạnh với chúng tôi, nguyên liệu đầu vào sẽ quyết định toàn bộ thành phẩm của nước mắm.
“Cá để làm nước mắm phải là loại cá cơm than, đánh bắt vào tháng ba âm lịch. Thời gian này, cá có độ đạm rất cao. Đích thân tôi phải đi lựa những mẻ cá tươi, độ to vừa phải và đặc biệt không được rửa bằng nước ngọt. Cá tươi đạt 35-40% độ đạm. Nếu dùng cá ươn, đông lạnh, mẻ ấy coi như là chất lượng rất kém, chỉ được 15-20% độ đạm”, ông Khiêm kể.
Vén bức màn che nắng khu trưng bày sản phẩm để tránh làm ảnh hưởng tới các thành phẩm đóng chai, ông Khiêm dẫn chúng tôi ra sau nhà. Gõ boong vào bể chứa đặt dưới thấp, ông cười hiền khô: “Mỗi bể này đầu tư chừng cả trăm triệu đồng, tôi mới dám đầu tư 6 bể, sau có vốn lại tính tiếp”.
Với người làm cá, có được bể inox giống như thanh bảo bối để bảo đảm sạch sẽ, kín không khí, vừa không ảnh hưởng tới môi trường chung quanh, vừa giúp cho sản phẩm bảo đảm được độ nguyên chất.
Với người làm cá, có được bể inox giống như thanh bảo bối để bảo đảm sạch sẽ, kín không khí, vừa không ảnh hưởng tới môi trường chung quanh, vừa giúp cho sản phẩm bảo đảm được độ nguyên chất.
Nói rồi, ông gọi con trai kiếm cái chậu, ngồi thụp xuống lấy hết sức để mở vòi bể chứa để xả mắm, thử xem đã đạt tiêu chuẩn hay chưa. Nhìn từng giọt mắm có màu đỏ thẫm như cánh gián chảy xuống chậu, có độ ngọt tự nhiên với mùi vị rất đặc trưng, ông chỉ cho tôi xem cách mà gia đình ông kỳ công mất một năm trời mới cho ra thành phẩm mắm nguyên chất thơm ngon mà không bị mùi.
“Lọc mắm kỳ công lắm cô ạ. Thay vì phải lấy sức người đánh quậy cổ truyền, tôi đảo mắm theo cách riêng của mình. Trong 3 tháng đầu, nước ướp cá sẽ được rút ra ngoài, phơi 1 ngày nắng, tối bơm lại vào bể chứa. Đều đặn đúng một tháng, không được quên ngày nào”.
Nếm nước mắm, ông gật gù bảo: “Đợt này mắm sẽ ngon lắm đây. Chẳng nghĩ, rồi những giọt nước mắm nguyên chất này đã nuôi sống cả gia đình”.
Nghĩ lại những ngày gian khó, cơ cực, ông Khiêm bảo, thời thiếu thốn, cũng không khiến ông đau như khi phải bỏ đi tần 50 tấn cá trong vụ xả thải Formosa.
“Năm 2017, cá nhập về phải bỏ đi hết, thiệt hại 1,4 tỷ đồng, đến nay nhà tôi vẫn chưa được đền bù”, ông Khiêm nói, tiếc đứt từng khúc ruột.
Nhưng cũng từ sự cố ấy, ông đã có một bước đầu tư táo bạo. Ông họp gia đình, quyết dồn hết vốn tằn tiện bấy lâu, vay thêm ngân hàng 1 tỷ đồng để đầu tư bồn inox chứa nước mắm. Với người làm cá, có được bể inox giống như thanh bảo bối để bảo đảm sạch sẽ, kín không khí, vừa không ảnh hưởng tới môi trường chung quanh, vừa giúp cho sản phẩm bảo đảm được độ nguyên chất.
Số vốn ấy ông đầu tư làm được 6 bể, ướp 15 tấn cá/năm. Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, đúng chất, phải mất 12 tháng mới lấy được khoảng 100-150 lít nước mắm loại 1. Lấy tay nhẩm đếm, ông bảo, vị chi mỗi năm thu được 7.500 lít nước mắm. Với mức giá bán ổn định 80.000 đồng/lít, mỗi năm trừ hết tiền công thợ và nguyên liệu, gia đình ông tiết kiệm được 200-300 triệu đồng.
Thành công từ nước mắm Khiêm Trọng giúp ông mạnh dạn sản xuất thêm ruốc, cá khô, muối i-ốt, muối hạt…
Thành công từ nước mắm Khiêm Trọng giúp ông mạnh dạn sản xuất thêm ruốc, cá khô, muối i-ốt, muối hạt…
Dẫn đi 1 vòng quanh kệ giới thiệu sản phẩm, ông bảo, dù nguyên liệu đầu vào đắt hơn xưa, nhưng giá cả ông vẫn không nhích lên bao nhiêu. “Mắm đặc biệt có 80 nghìn đồng một lít, cô ạ. Cô thử ra vùng biển khác xem, loại mắm cốt này ít phải 220.000 đồng/lít”, ông bảo.
Thành công từ nước mắm Khiêm Trọng giúp ông mạnh dạn sản xuất thêm ruốc, cá khô, muối i-ốt, muối hạt…
Trên hành trình ấy, ông không cô độc một mình…
Cha truyền con nối
giữ thương hiệu nước mắm truyền thống
Lớn lên từ những vựa cá, muối, anh Nguyễn Xuân Phương được cha dạy cách làm mắm từ nhỏ. Ở mảnh đất ven biển này, nghề làm mắm đang ngày một cạnh tranh. Nhà có nghề để sinh nhai, ông Khiêm chỉ mong con có thêm kiến thức, để nâng tầm nghề làm nước mắm truyền thống.
Hết lớp 12, Phương theo đúng nguyện vọng của bố tiếp tục nối nghề, anh chọn học ngành thực phẩm tại Đại học thực phẩm Nha Trang. Vợ Phương, người Nghệ An, cũng theo anh về mảnh đất này cùng gây dựng sự nghiệp bằng nghề làm nước mắm.
Những kiến thức của Phương giúp ông Khiêm tự tin hơn trên con đường lưu giữ nghề sản xuất nước mắm truyền thống. “Lý thuyết mình thua hắn, nhưng mình hơn kinh nghiệm, nên hai bố con cộng lại, phối hợp với nhau để thành công hôm nay từ làm nước mắm, tới mở rộng ra chế biến sản phẩm tép chua, ruốc đặc… ”, ông nhoẻn miệng cười.
Năm 2018 là bước ngoặt với nghề làm mắm truyền thống của gia đình ông khi sản phẩm mắm Khiêm Trọng được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao tỉnh Quảng Trị. Công thức chế biến được đúc rút qua 15 năm, với sự tỉ mẩn của người làm nghề, hàng nghìn lít nước mắm thành phẩm mỗi năm được hình thành từ những con cá cơm tươi xanh, lên men một cách tự nhiên.
Tổng kết về thành công của đời mình, ông bảo, những năm tháng đi bộ đội, giúp ông rèn được sức bền và ý chí vượt lên hoàn cảnh. Kinh nghiệm 10 năm làm thủ kho, chịu nhiều “bầm dập” qua năm tháng vì thất bại lên xuống của nghề làm nước mắm, cộng với may mắn có con trai với kiến thức và sức trẻ nối nghề đã làm bệ phóng cho nước mắm Khiêm Trọng đặt chân được tới nhiều thị trường khác nhau, từ Bình Phước, Vũng Tàu, Hà Tĩnh đến Hà Nội.
“Nước mắm Khiêm Trọng cũng đặt chân vào siêu thị copmart Đông Hà, Quảng Trị”, ông tự hào nói.
Ngày về hưu một cục, ông chỉ mơ có nhà cấp 4. Nhưng ý chí vươn lên không làm ông chùn bước. Ông bảo, nhìn con người ăn no, mặc đẹp, thì con mình cũng không thể thua kém. Muốn thế, bản thân mình phải vươn lên để nuôi con, đóng góp cho phong trào địa phương.
Những tấm gương cựu chiến binh làm kinh tế giỏi như ông Khiêm ở Vĩnh Linh không kể xiết. 6 nhiệm kỳ làm Chi hội phó cựu chiến binh của thôn Di Loan, ông đã giúp cho nhiều cựu chiến binh tìm được hướng đi kiếm kế sinh nhai.
Cựu chiến binh Trần Thanh Chương, Ủy viên Ban thường vụ Cựu chiến binh tỉnh Quảng Trị, Chủ tịch cựu chiến binh huyện Vĩnh Linh chia sẻ với phóng viên Báo Nhân Dân.
Cựu chiến binh Trần Thanh Chương, Ủy viên Ban thường vụ Cựu chiến binh tỉnh Quảng Trị, Chủ tịch cựu chiến binh huyện Vĩnh Linh chia sẻ với phóng viên Báo Nhân Dân.
Cựu chiến binh Trần Thanh Chương, Ủy viên Ban thường vụ Cựu chiến binh tỉnh Quảng Trị, Chủ tịch cựu chiến binh huyện Vĩnh Linh cho hay, ông Bùi Xuân Khiêm luôn nhiệt huyết với các hoạt động tình nguyện. Trong đợt phòng, chống dịch Covid-19 hay khi quê hương chịu cảnh lụt lội, ông cũng đóng góp sức người và tiền bạc. Ông nhiều lần tham gia cùng đoàn lãnh đạo cựu chiến binh, tặng quà ở xã Ba Lòng, huyện Đakarong; xã Vĩnh Ô, huyện Vĩnh Linh.
Vất vả, nhọc nhằn bao năm, hằn hết lên khóe mắt đầy vết chân chim và đôi bàn tay gân guốc của người cựu chiến binh Bùi Khiêm. Ông bảo, đúng nghề chọn người vì bao năm trôi qua, ông vẫn một lòng “thủy chung” muốn gìn giữ nếp nghề truyền thống nước mắm Cửa Tùng. Thương hiệu nước mắm Khiêm Trọng được nhiều người dân tin chọn, bởi những giọt nước mắm tinh túy được chủ nhân tỉ mẩn ủ từ những mẻ cá tươi suốt 12 tháng, mang hương vị đặc trưng của miền biển Cửa Tùng.
Tôi tin, vẫn còn rất nhiều người yêu thích nước mắm truyền thống.
Chỉ có nặng lòng yêu mảnh đất quê hương, với tinh thần của người lính Cụ Hồ “Không có việc gì khó, chỉ sợ lòng không bền”, ông Khiêm mới kiên gan bền chí suốt 29 năm gây dựng thương hiệu nước mắm Khiêm Trọng.
Ông bảo: “Tôi cũng mong ổn định được lượng sản xuất mỗi năm này. Giờ cạnh tranh gắt lắm, thị trường bao nhiêu sản phẩm mắm công nghiệp, trong khi mắm truyền thống của mình bị lớp trẻ chê nồng, hôi nên tiêu thụ không như trước. Nhưng tôi tin, vẫn còn rất nhiều người yêu thích nước mắm truyền thống”.
Ông nói, rồi hào hứng chỉ cho chúng tôi khoảnh sân phía sau nhà – nơi tới đây ông định tiếp tục dành vốn để đầu tư thêm vài bể chứa inox, ủ được nhiều cá hơn, thêm nhiều thành phẩm nước mắm, mở rộng sản lượng ra nhiều địa phương khác. Có con trai với khối kiến thức dày công nghiên cứu, xây dựng phần mềm quản lý hàng hóa, ông càng tin rồi đây nước mắm Khiêm Trọng sẽ tiến xa hơn nữa.
Ngày xuất bản: 7/8/2024
Tổ chức thực hiện: HỒNG MINH
Nội dung: LÂM QUANG HUY - THẢO LÊ - THIÊN LAM
Trình bày: HẠNH VŨ
Ảnh: THIÊN LAM, THÀNH ĐẠT, NVCC
Built with Shorthand