“Sá sùng ngon thế, sao không đưa vị ngọt đó vào nước mắm?”, “Làm thế nào để ăn ngon mà không bị dị ứng mì chính?”, “Có giai đoạn suốt 3 tháng trời tôi ăn ngủ cùng nước mắm”,… những trăn trở cùng quyết tâm không ngừng ấy chính là động lực để chị Cao Hồng Vân, Giám đốc Công ty TNHH MTV Newstar, phường Hồng Hà, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh tạo ra nước mắm sá sùng - một loại gia vị nhà nào cũng cần mà hương vị thì thật khác biệt.
Chỉ tay lên những téc inox 316 xếp tầng tầng lớp lớp, nằm phơi trên những bậc thang bên sườn đồi, chị Cao Hồng Vân nở nụ cười rạng rỡ: “Nước mắm sá sùng Vân Đồn đó em, nước mắm từ loài hải sản đắt như vàng ròng đó, ngon lắm em ạ…”. Thứ nước mắm màu vàng nâu cánh gián, không chất điều vị mà ngọt đậm đà quyện lẫn mùi thơm dịu ngậy khi thưởng thức này chính là thành quả của cả chặng đường đam mê và tâm huyết của chị Vân với mong muốn đưa sản phẩm tốt cho sức khỏe từ chính nguồn nguyên liệu bản địa phục vụ cộng đồng.
Sá sùng là nguyên liệu quan trọng để làm ra vị nước mắm không thể lẫn vào đâu của thương hiệu nước mắm Vanbest, nhưng để nguyên liệu quý này hòa vào nước mắm truyền thống với tất cả tinh túy vốn có, đòi hỏi nữ giám đốc dày công nghiên cứu cùng một quy trình sản xuất nghiêm ngặt.
Để những chai nước mắm sá sùng thơm ngon, bổ dưỡng mang đặc trưng của vùng đất di sản đến với người dùng, đòi hỏi chu trình sản xuất kỳ công, tỉ mỉ. Đầu tiên, là khâu lựa chọn mua cá và sá sùng tươi từ cảng; sau đó phối trộn rửa qua nước biển và phối muối theo tỷ lệ; tiếp đến là công đoạn “chượp cá” mắm vào téc 316.
Sá sùng là hải sản đặc trưng của Vân Đồn, người dân gọi là địa sâm quý, sống ven biển thuộc những khu vực có mực nước biển dâng cao và thường sinh sản vào mùa hè. Giá trị dinh dưỡng trong sá sùng rất cao; thịt sá sùng có vị ngọt tự nhiên, do đó mà sá sùng được xem là "mì chính cao cấp" được dùng để chế biến các món ăn dịp lễ tết hoặc trong các ngày trọng đại của người dân Quảng Ninh. Ngoài chế biến món ăn, sá sùng cũng là gia vị tốt đi vào món phở, tạo vị phở ngọt thanh, quyến rũ.
Năm 2021, sản phẩm nước mắm sá sùng Vân Đồn thương hiệu Vanbest đã được công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao của tỉnh Quảng Ninh.
“Bình thường người ta muối cá bằng thùng gỗ hoặc chum sành nhưng tôi chượp cá trong téc 316, mỗi téc chứa được 5 tấn cá, ủ cá muối trong téc giúp bắt nhiệt tốt hơn, thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn giúp nước mắm lên màu đẹp hơn và không có mùi hôi nồng của xác cá. So với cách muối truyền thống quá trình lên men rút ngắn hơn 1-2 tháng. Hiện nay, Vanbest là đơn vị duy nhất sản xuất nước mắm theo công nghệ này vì quá trình sử dụng đòi hỏi trình độ chuyên môn và bí kíp riêng biệt vì độ mặn và axit rất dễ phá hủy téc”, nữ giám đốc say sưa kể về thành quả sau chặng đường dài nghiên cứu.
Vừa nghe chị Vân chia sẻ, theo phản xạ tự nhiên, chúng tôi vừa cố gắng hít thử xem mùi vị của xác cá phân hủy thường thấy khi đến gần các xưởng sản xuất mắm truyền thống, nhưng quả thật, vì téc inox được đậy kín, cá và sá sùng đều là nguyên liệu tươi nên mùi mắm cá không có cơ hội bay ra ngoài.
Công đoạn tiếp là chờ đợi ủ chượp. Trong thời gian này, cần chú ý đánh đảo chượp để tỏa bớt khí độc khi lên men, giúp muối ngấm sâu vào cá và đẩy nhanh quá trình phân hủy cá. Cứ như thế, khoảng 9-10 tháng là có thể cho ra 1 mẻ nước mắm. Sau đó, tiếp tục nghiền sá sùng ra và ngâm, sau 3-4 tháng sá sùng phân hủy cho ra vị ngọt, rồi qua quy trình lọc thô và lọc tinh để ra thành phẩm cuối cùng.
Nước mắm sá sùng Công ty Vanbest được đánh giá vừa có vị ngọt đậm, vừa có mùi thơm dịu ngậy, màu vàng nâu cánh gián, không có chất điều vị, đạm công nghiệp và phụ gia. Thực khách thưởng thức nước mắm sá sùng Vanbest nguyên chất với đồ ăn giàu đạm và dầu mỡ, sẽ có cảm giác nhẹ bụng, dễ chịu sau khi ăn xong.
Năm 2021, sản phẩm nước mắm sá sùng Vân Đồn thương hiệu Vanbest đã được công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao của tỉnh Quảng Ninh. Đồng thời, sản phẩm cũng nhận được những giải thưởng cao quý như Huy chương Vàng hàng Việt Nam chất lượng cao, phù hợp tiêu chuẩn; Siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe và phát triển cộng đồng; Cúp Vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng.
Mắm sá sùng được sản xuất trên dây chuyền máy móc hiện đại, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mắm sá sùng được sản xuất trên dây chuyền máy móc hiện đại, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chị em công nhân hoàn thiện khâu đóng gói sản phẩm.
Chị em công nhân hoàn thiện khâu đóng gói sản phẩm.
Nghe chị Vân say sưa kể về món “mì chính cao cấp” và những phản hồi tích cực của người thân, bạn bè cùng người tiêu dùng, không ai nghĩ rằng đã có lúc bạn bè “phát sợ” chị bởi mùi nước mắm ám khắp người, đã có lúc chị mất trắng và phải làm lại từ đầu…
Ban đầu khi chưa có kinh nghiệm, chị Vân đưa trực tiếp sá sùng vào nước mắm nhưng không lên được vị thơm ngon đặc trưng. Chị bèn thử đun lên, nhưng đun nước mắm truyền thống lên sẽ mất vị ngon, mất các lợi khuẩn trong nước mắm. Sau đó, chị bỏ thời gian đi học hỏi kinh nghiệm của những người làm mắm chuyên nghiệp, thử nhiều cách khác nhau nhưng hương thơm sá sùng vẫn chưa nhiều. Quá nản, nghĩ rằng mình khó có thể thành công, chị đã dẹp ý định làm nước mắm sá sùng và xếp các hũ mắm sâu trong tủ bếp.
Tuy nhiên, sau khoảng thời gian quên lãng, tình cờ một hôm khi dọn dẹp nhà cửa và thấy hũ mắm trong tủ bếp, chị tiến đến mở ra xem thì thấy xác sá sùng đã bị phân hủy, tạo ra các lớp nhớt vẩn trong nước mắm. Chị nếm thử và bất giác mỉm cười sau khi phát hiện vị thơm của sá sùng đã ngấm vào nước mắm. Chị Vân lập tức lấy lại hứng khởi và quyết tâm để nghiên cứu.
Mắm đã thơm rồi, nhưng vì xác sá sùng trong nước mắm gây cảm quan không tốt. Chị tiếp tục thử lấy khăn lọc bã sá sùng, tuy nhiên nước mắm vẫn chưa trong. Chị lại đi hỏi kinh nghiệm những người làm nghề, và được chỉ bảo cho 1 số cách lọc để nước mắm bảo đảm độ trong.
Thừa nhận là người kỹ tính, chị Vân quyết tâm hướng đến một sản phẩm hoàn hảo. Sau khi học được cách làm nước mắm trong hơn, màu đẹp hơn thì vấn đề khác đặt ra là tại sao mắm chỉ lên mùi thơm mà không có vị ngọt, tại sao họ làm ngon mà mình thử mãi vẫn không được. Chị đi khắp nơi từ miền bắc tới miền nam, tìm đến các cơ sở sản xuất mắm truyền thống và Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh học hỏi công nghệ hóa thực phẩm, kỹ thuật phòng tránh các rủi ro trong sản xuất thực phẩm, nhằm đưa ra được công thức làm mắm sá sùng cho riêng mình.
Làm thế nào để ăn ngon mà không bị dị ứng mì chính?
....
Sá sùng ngon là thế, cho nước dùng ngọt là vậy, trong khi nước mắm truyền thống lại khá mặn, chát, tại sao mình không đưa vị ngọt sá sùng vào nước mắm?
Chặng đường đưa vị ngọt sá sùng vào nước mắm tiêu tốn của chị Vân khoảng 2 năm với biết bao lần thất bại, nhưng đam mê và tình yêu với sản vật miền biển đã dẫn lối nữ doanh nhân bước tiếp. Cứ ngày đêm thử nghiệm, nghiên cứu, và đam mê với muối, với cá, với sá sùng cứ thế lớn lên từng ngày.
“Có giai đoạn suốt 3 tháng trời tôi ăn ngủ cùng nước mắm, gác lại hết công việc, ngày ngày trốn trong phòng nghiên cứu, đến nỗi vị mặn của nước mắm ám khắp căn phòng, vào người, vào đầu tóc mà không nhận ra. Có lần, tôi vận váy áo lung linh, xịt lên mình hương nước hoa yêu thích, tự tin đi gặp bạn bè, mà vừa lại gần, bạn đã xua tay: Ôi, đầy mùi nước mắm, mắm nó gắn vào đời mày rồi Vân ạ!”, chị vừa cười vừa nhắc lại kỷ niệm.
Đam mê đã trở thành động lực để đến năm 2018, chị Vân quyết định đầu tư trên 50 tỷ đồng xây dựng một nhà máy chế biến mắm sá sùng Vân Đồn tại thôn Khe Ngái, xã Đoàn Kết (huyện Vân Đồn), nhằm tận dụng nguồn thủy sản dồi dào, tươi ngon từ chính địa phương làm nguyên liệu sản xuất mắm.
Khi dây chuyền sản xuất và nguồn khách hàng đã ổn định thì dịch Covid-19 lại kéo đến. Gần 3 năm dịch giã khiến công tác vận chuyển gặp khó, nhiều đơn hàng vận chuyển đi rồi nhưng lại không đến được tay người tiêu dùng, lượng hàng tồn kho nhiều, gây thiệt hại không ít cho doanh nghiệp nhưng chị Vân vẫn kiên định tình yêu và tâm huyết với sản phẩm của mình.
Đằng sau thành công của thương hiệu nước mắm sá sùng Vanbest, ít ai biết được rằng, thực ra nữ chủ nhân của sản phẩm này chính là giám đốc của một công ty may mặc có tiếng. Chị đến với ngành thực phẩm chính từ nhu cầu đặc biệt của bản thân. Với cơ địa dị ứng các loại mì chính, chị Vân luôn trăn trở “Làm thế nào để ăn ngon mà không bị dị ứng mì chính?”. Nghĩ tới những con sá sùng đặc sản quê hương, chị Vân lại tự hỏi: “Sá sùng ngon là thế, cho nước dùng ngọt là vậy, trong khi nước mắm truyền thống lại khá mặn, chát, tại sao mình không đưa vị ngọt sá sùng vào nước mắm?”,… Những suy nghĩ ấy cứ quẩn quanh, thôi thúc người phụ nữ vốn cũng rất đam mê ẩm thực tiến sâu hơn vào lĩnh vực này….
Thời gian đầu, những mẻ nước mắm sá sùng của chị Vân cốt yếu chỉ phục vụ nhu cầu bản thân, gia đình và đem tặng biếu để những người chị trân quý được sử dụng thứ nước chấm ngọt thơm bổ dưỡng tự nhiên từ sản vật địa phương chứ không phải từ chất điều vị.
Nhưng sau đó, được bạn bè phản hồi tích cực, động viên cùng mong muốn đem sản phẩm gia vị tốt cho sức khỏe đến với nhiều người hơn đã thôi thúc thôi thúc chị mở rộng mô hình sản xuất nước mắm của riêng mình với phụ gia đắt tựa vàng: “sá sùng”. Và đó là lý do có thương hiệu Nước mắm sá sùng Vanbest hiện nay.
Đến nay, trung bình mỗi năm công ty sản xuất khoảng 40.000 lít nước mắm. Hoàn toàn tự tin với sản phẩm của mình, chị Vân đang đẩy mạnh quảng bá, bán hàng trực tuyến thông qua các kênh sản phẩm thực phẩm sạch, kênh bán hàng OCOP để sản phẩm nước mắm sá sùng đến gần hơn với mâm cơm của mỗi gia đình Việt cũng như chuẩn bị các điều kiện cần thiết để đưa gia vị Việt Nam vươn ra thị trường quốc tế.
Sản phẩm hiện đã đăng ký nhãn hiệu thành công tại 16 quốc gia phát triển như Mỹ, Anh, Pháp, Nhật, Hàn Quốc, Australia, EU…
Ngoài sản phẩm nước mắm sá sùng, năm 2021, chị Vân tiếp tục đưa ra thị trường sản phẩm muối tôm sấy và muối tôm sá sùng Phú Trang chuyên dùng cho nấu và nêm nếm món ăn. Đây là sản phẩm muối duy nhất trên thị trường được sản xuất từ muối kết tinh trong quá trình tách nước ra khỏi nước mắm sá sùng Vân Đồn để tăng đạm nước mắm tự nhiên. Nguồn muối này được chế biến thêm sá sùng và bột tôm nên có vị ngọt thơm tự nhiên phù hợp các món luộc, nấu nước dùng mà không cần dùng thêm các gia vị tạo ngọt. Sản phẩm cũng đã được công nhận OCOP 4 sao.
Mới đây, doanh nhân Cao Hồng Vân tiếp tục hoàn thiện và đưa ra thị trường sản phẩm “Bột gia vị nước cốt phở Phú Trang” với những nguyên liệu đặc biệt từ nguồn hải sản tươi ngon bản địa bao gồm sá sùng, mực khô xay sợi, tôm, tép biển khô, hoa hồi, quế..., tất cả hòa quyện lại, mang tới hương vị đậm đà, thanh mát, vị ngọt tự nhiên cho các món phở, bún, súp, cháo, mì và các món canh. Chị Vân hy vọng rằng, “cô em út” trong gia đình Vanbest sẽ san sẻ một phần nhiệm vụ “xây tổ ấm” trong mỗi gia đình Việt cũng như góp phần cải thiện sức khỏe người Việt.
Trong khuôn khổ Hội nghị nghị sĩ trẻ toàn cầu lần thứ 9, chiều 14/9/2023, các sản phẩm từ sá sùng mang thương hiệu Vanbest của chị Vân được chọn để trưng bày tại Triển lãm thành tựu Đổi mới sáng tạo sản phẩm Chương trình mỗi xã một sản phẩm OCOP để giới thiệu hình ảnh đất nước con người Việt Nam tới bạn bè quốc tế. Tại đây, chị Cao Hồng Vân phát biểu: “Thật sự OCOP là một sự đổi mới sáng tạo, rất thiết thực, hỗ trợ kịp thời cho các doanh nghiệp có bệ phóng tốt để nhìn nhận lại mình để hoàn thiện mình. Đưa những thế mạnh đặc trưng của vùng miền và của sản phẩm đến với người tiêu dùng cũng như du khách quốc tế".
Không ngừng sáng tạo, tìm tòi những ý tưởng mới, góp phần nâng tầm ẩm thực Việt, tuy nhiên, chị Vân đang trăn trở chưa có kế hoạch xuất khẩu cụ thể vì sản lượng sá sùng ngày càng giảm đe dọa việc gián đoạn nguồn cung, nỗi lo vùng nguyên liệu vẫn còn đó.
Chị cho biết, sá sùng là loài sinh sản nhanh, song hiện người dân đang khai thác tự do, ồ ạt, bán cho thương lái Trung Quốc với số lượng lớn, trong khi sá sùng là loài chưa nuôi được, phụ thuộc hoàn toàn vào môi trường tự nhiên nên sản vật này ngày càng hiếm, doanh nghiệp địa phương không chủ động được nguồn nguyên liệu.
Chị Vân mong muốn, lãnh đạo địa phương hỗ trợ, đưa ra các giải pháp, cơ chế khai thác phù hợp để bảo đảm sinh kế của người dân nhưng cũng tránh tình trạng khai thác sai cách, tận diệt gây thiếu nguồn nguyên liệu. Trong thời gian tới, doanh nghiệp mong muốn ổn định nguồn nguyên liệu tại chỗ để tiến tới phát triển bền vững thương hiệu trong nước và hướng đến mục tiêu xa hơn là xuất khẩu.
Tuy không phải là người dân gốc Vân Đồn, lớn lên cùng vị mặn của biển, vị tanh của cá nhưng với đam mê, tâm huyết và tình yêu với sản phẩm tốt cho sức khỏe gắn với nghề làm mắm truyền thống từ các sản vật của địa phương, chị Vân tự dặn lòng mình sẽ tiếp bước những người đi trước, làm thật tốt vai trò của thế hệ đi sau để chung tay phát triển sản phẩm tinh hoa của người dân huyện đảo Vân Đồn, góp phần gìn giữ, nâng cao giá trị nghề truyền thống của vùng đất di sản, đưa sản phẩm tinh túy của biển cả Quảng Ninh đến với mỗi gian bếp Việt và vươn xa khỏi dải đất hình chữ S, đến với bạn bè quốc tế.
Ngày xuất bản: 7/11/2023
Tổ chức thực hiện: HỒNG MINH-XUÂN BÁCH
Nội dung: SONG THU-NGỌC BÍCH
Ảnh: THÀNH ĐẠT, NVCC
Built with Shorthand