Суп с лапшой «фо» – квинтэссенция
вьетнамской кухни

Если мы возьмем завтрак с жидкостями, чтобы символизировать три города, представляющие 3 части страны: северную, центральную и южную, то Ханой – это «фо», Хюэ – это «бун» с говядиной и свиными ножками, а г. Хошимин – лапша «хутиеу» (тиу).

Профессор Чан Куок Выонг

Существует множество различных теорий о происхождении «фо», но до сих пор не удалось четко определить его происхождение. По словам писателя, исследователя Нгуен Нгок Тиена, который потратил много времени и сил на изучение ханойского «фо», существует 4 теории происхождения «фо».

Писатель Нгуен Нгок Тиен исследовал множество источников информации о «фо», например, источники в библиотеках, Национальном архивном центре и др., включая книгу о семейной истории рода Нгуен Динь на улице Хангнганг, происходящего из Тханьчи, но жившего в Тханглонге в конце XVII века. В книге рассказывается о происхождении «фо». Он происходил из жареной вермишели c буйволятиной. Бульон приготовлен из костей буйвола, сваренных на медленном огне, в сочетании с вермишелью, зеленым луком, листьями лаксы и небольшим количеством буйволятины. Это блюдо в основном продавали на паромных терминалах и берегу Красной реки, обслуживая здесь носильщиков. Затем продавец заменил вермишель нарезанными на равные отрезки паровыми блинчиками «банькуон», заменил буйволятину говядиной, потому что говядина дешевле буйволятины и французы разводили много коров в Бави. Позже паровые блинчики «банькуон» Тханьчи покрывались толстым слоем, почти как сегодняшняя рисовая лапша «фо».

Вторая теория заключается в том, что «фо» происходил от французского супа с говядиной «pot-au-feu», где слово «feu» означает «огонь». Этот суп появился примерно в 1894 году в госпитале Де Ланессан (ныне Центральный военный госпиталь №108), специализирующемся на лечении раненых французских солдат. Это было блюдо, которое повара госпиталя готовили для питания раненых солдат. Однако это не точно, потому что хотя это блюдо готовится из тушеных говяжьих костей, в нем присутствуют и овощи, например, морковь, редис...

Третья теория заключается в том, что «фо» возник в деревне Ванку (провинция Намдинь) в конце XIX века, год неизвестен, потому что Намдинь был тогда первым городом, в котором были текстильные фабрики. Жители деревни Ванку сначала использовали еще не высушенную рисовую бумагу, разрезали ее на равные отрезки, готовили их с бульоном из говяжьих костей и говядины, а затем продали это блюдо рабочим. Однако, эта теория еще не объясняет, почему его называют «фо».

4-я гипотеза заключается в том, что «фо» происходит от блюда из говяжьего мяса у проживающих в Ханое кантонцев, которое называлось «нгыунюкфан». Это рисовая лапша с говядиной, которая подавалась с мясным бульоном, но она готовилась по другому рецепту с главным вкусом китайских трав. Лоточники ходили по улицам и приглашали на «нгыунюкфан», выкрикивая «фано!», которое позже превращается в «фо».

Сначала существовал только один вид «фо» с до полной готовности говяжьем мясом голяшки, покромы, грудинки. Позже появилось и «фо» с мясом с кровью. По мнению писателя Нгуен Нгок Тиена, во время войны сопротивления против французских колонизаторов с 1947 г. по 1954 г. многие ханойцы, эвакуировавшись в деревни, привезли с собой рецепт по приготовлению «фо». В трудных условиях в зонах сопротивления и при перемещениях, костный бульон не могли так хорошо готовить, как раньше. Кроме того, коров необходимо было использовать в качестве тягловых животных, поэтому говядина была недоступна. И так появилось «фо» с курицей взамен.

Совместно с изменениями в обществе изменяются и потребности и вкус любителей «фо». В связи с этим появилось больше видов «фо». «Фо» теперь разделено на две линии: суп «фо» и сухое «фо». Суп «фо» включает «фо» с говядиной, «фо» с курицей и «фо» с говядиной в винном соусе. Сухое «фо» включает стир-фрай (фосао), жареное «фо» (фотьиенфонг) и спринг-ролл (фокуон). Сухое «фо» в основном содержит говядину и лук, как и суп «фо», за исключением того, что в роллах нет сырого лука. Стир-фрай «фо» подается с густым соусом стир-фрая из говядины, а спринг-роллы «фо» подается с кисло-сладким рыбным соусом, это лапшевые роллы с мясом и пряными травами.

В «фо» также есть изменения, соответствующие кулинарной культуре каждой местности и региона. В горах «фо» меняется в зависимости от специй, например, в провинции Лангшон есть кислая лапша «фо», а в провинции Каобанг знаменита лапша «фо» с уткой на гриле.

Кислая лапша «фо» включает в себя рисовую лапшу, подаваемую с различными начинками, такими как свинина, свиная печень, тертая курица, сладкая картошка, жареный лук, жареный арахис и др., смешанными с кисло-сладким соусом. Помимо провинции Лангшон, кислая лапша «фо» также доступна во многих других местах, и ее также модифицируют с помощью местных специй и ингредиентов. Например, кислая лапша «фо» в Бакха подается с черной свининой, жареным тофу, зеленью, арахисом и др., а в провинции Лангшон кислая лапша «фо» готовится с гораздо большим количеством ингредиентов, включая свиную печень, свинину, жареную утку и свиной желудок.

Лапша «фо» с уткой на гриле провинции Каобанг включает рисовую лапшу с костным бульоном, с добавлением небольшого количества жира, полученного из утки на гриле. «Фо» подается с уткой на гриле и бамбуком с перцем чили. Это фирменное блюдо северных гор. Кислая лапша «фо» и «фо» с уткой на гриле – это два блюда, в которых используется лапша «фо», а метод приготовления и ингредиенты полностью изменились в соответствии с местной кулинарной культурой и ингредиентами.

Во многих местах лапшу «фо» готовят из местной рисовой муки, и она подходит по вкусу каждому региону. Например, в Бакха популярна розовая лапша «фо», приготовленная из коричневого риса. Розовую лапшу «фо» используют как в обычном «фо» на говяжьем бульоне, так и в кислом «фо». Этот вид местного коричневого риса не вкусный, но и отлично подходит для приготовления лапши «фо».

В отличие от оригинальной лапши «фо», на юге повара внесли множество изменений, отвечающих вкусам каждого региона. Южная лапша «фо» имеет сладковатый вкус, подается с большим количеством овощей, таких как ростки фасоли, базилик, кинза, тонко нарезанный лук, а также говяжьи котлетки, соус хойсин, красный соус (сладкий соус чили). Многие вьетнамские рестораны «фо» за рубежом также готовят это блюдо в южном стиле.

Наряду с этими изменениями, повара также постоянно проявляют креативность в приготовлении лапши, заменяя рисовую муку многими другими ингредиентами, такими как кукурузная мука, порошок зеленого банана, порошок семян лотоса, порошок артишока... В Ханое молодой владелец ресторана La Chapelle (ул. Аучиеу) однажды создал блюдо из травяного «фо», умело сочетая восточную медицину и «фо» на курином бульоне, подаваемое с вареными семенами лотоса и листьями полыни.

«Фо» во всех уголках страны готовится талантливыми поварами самыми необыкновенными способами, создавая кулинарную квинтэссенцию.

«Фо» теперь разделено на две линии: суп «фо» и сухое «фо». Суп «фо» включает «фо» с говядиной, «фо» с курицей и «фо» с говядиной в винном соусе. Сухое «фо» включает стир-фрай (фосао), жареное «фо» (фотьиенфонг) и спринг-ролл (фокуон).

«Фо» официально стало отдельным существительным в престижном мировом словаре английского языка, а также способствовало формированию вьетнамской кухни на мировой кулинарной карте.

С 2011 года наряду с блинчиками с начинкой «фо» Вьетнама входит в число 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN (США). 23 августа 2022 года сэндвич «баньми», «фо» и кофе Вьетнама вошли в топ-50 лучших уличных блюд Азии по версии CNN.

Ранее, в сентябре 2007 года, слово «фо» было официально записано в Оксфордском кратком словаре английского языка, опубликованном 20 сентября в Великобритании и США. «Фо» официально стало отдельным существительным в престижном мировом словаре английского языка, а также способствовало формированию вьетнамской кухни на мировой кулинарной карте.

В стране «фо» по-прежнему является лучшим выбором для многих людей в течение дня, когда они пропускают прием пищи или просто когда им хочется чего-то горячего и жидкого. Ресторанов «фо» также больше, чем ресторанов других типов. В Ханое много переполненных ресторанов «фо», которые имеют эзотерический способ приготовления «фо». В каждом ресторане есть свое количество посетителей со своими вкусами. В Намдине есть деревни, специализирующиеся на приготовлении «фо», такие как Ванку и Жаоку, где многие люди сохраняют это ремесло из поколения в поколение, распространяя ремесло приготовления «фо» повсюду, как по всей стране, так и за рубежом.

В настоящее время, по информации Департамента культуры и спорта Ханоя, город готовит досье с просьбой включить «фо» в список объектов нематериального культурного наследия государственного значения. В то же время Ханой получает просьбу стать сопредседателем вместе с Намдинем и некоторыми провинциями для реализации проекта по созданию кулинарного профиля «фо» и отправки в ЮНЕСКО с целью признания вьетнамского «фо» объектом всемирного нематериального культурного наследия.

Дата опубликования: 18 марта 2024 года
Фото: Нам Нгуен, Кхиеу Минь