Spécialité du thé vietnamien

Cultivé au Vietnam depuis plus de 3 000 ans, le thé vietnamien, appelé « trà », est la boisson traditionnelle du pays. Il constitue un art de vivre, un moment de partage et de convivialité. C’est l’occasion d’une pause, d’une invitation à la discussion et même à la méditation.

Depuis toujours, les Vietnamiens ont l’art de parfumer le thé. Les différentes espèces de fleurs utilisées, comme le jasmin, le lotus, le chrysanthème contribuent à apporter aux thés des arômes très rares, raffinés et remarquablement originaux.

La cueillette du thé

La cueillette du thé s’effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu’à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font sur 4 ou 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substances actives et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l’extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d’un duvet blanchâtre appelé « pekoe ». Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Les procédés de fabrication du thé

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés au Vietnam. En plus des opérations décrites, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules ou en fleurs.

L’art du thé vietnamien

L’art de déguster le thé a donné naissance à ce que l’on appelle la « culture du thé du Vietnam ». Le boire est tout un art. Il faut tenir la tasse avec ses deux mains et absorber le thé par petites gorgées pour savourer toute sa quintessence. Offrir du thé ne sert pas simplement à étancher la soif, il témoigne aussi de manières nobles et cultivées. C’est la preuve d’une amitié profonde, d’un esprit de conciliation et d’entente avec son hôte.

Le secret de préparation du thé vietnamien

La température de l’eau, le temps d’infusion et la quantité suffisante de thé sont trois éléments essentiels pour un bon thé. On ne bout jamais une eau pour le thé et plus le thé est de haute qualité, moins la température doit être élevée.

• Thés noirs : infusés dans une eau à 95 °C entre 3 à 5 minutes. La durée reste la même s’ils sont aromatisés.
• Thés verts : infusés dans une eau qui varie de 60 °C à 90 °C (les plus délicats jusqu’à 75 °C seulement) entre 3 à 5 minutes.
• Thés blancs : infusés dans une eau entre 50 °C et 70 °C entre7 à 10 minutes. Pour ces thés, moins l’eau est chaude, meilleure sera la qualité.
• Thés Oolong : infusion dans une eau à température variant de 80 à 95 °C entre 5 à 7 minutes.

Un thé infusé trop longtemps est plus âcre, ce qui est dû aux tanins libérés. Si vous souhaitez consommer un thé un peu plus corsé, alors rajoutez des feuilles.

Le thé vert dans la vie quotidienne des Vietnamiens

Le thé joue aujourd’hui un rôle important dans la vie quotidienne des Vietnamiens. 

Les bienfaits du thé vietnamien (et autre) sont connus depuis des siècles. Tout d’abord, c’est une boisson populaire pour se désaltérer. En dehors de cet usage, il sert aussi de médicament dans la médecine traditionnelle orientale, surtout contre la dysenterie. Quand on se sent fatigué, un peu de thé vous redonne de la vigueur et c’est un excellent antioxydant. Les mères et grands-mères des zones rurales font boire aux enfants du thé fort et chaud en cas de rhume, de colique ou de maux de tête. La médecine occidentale a aussi conclu que le thé s’avère efficace contre les maladies touchant le poumon, le cœur, les intestins et même le cancer. De plus, le thé contient de la théine, c’est une substance moins forte et moins addictive que le café. Boire du thé tient donc les gens en éveil et leur permet de s’aérer l’esprit avant une journée de travail. 

Le bon thé vert vietnamien doit être servi brûlant, hiver comme été. En hiver, il vous réchauffe surtout durant la saison hivernale au Nord du Vietnam. En été, il vous apporte de la fraîcheur, car selon la médecine vietnamienne, l’absorption du chaud (principe mâle ou Yang) provoque une réaction de l’organisme qui produit alors du froid (principe femelle ou Yin).

Le thé vert et d’autres types de thé au Vietnam

On peut distinguer les thés selon l’origine botanique de la plante, le goût de la feuille, la saveur de son infusion, les caractéristiques de la préparation et la couleur de la boisson. 

Sur une base scientifique, on peut distinguer deux espèces de théier au Vietnam. Le « macrophyla » à grandes feuilles, plantées principalement dans la moyenne région du Nord (Thai Nguyên, Phu Tho). Les arbustes sont soumis à l’émondage (suppression des pousses principales pour stimuler les pousses latérales). Leurs feuilles conviennent parfaitement à la fabrication du thé vert tant apprécié par les Vietnamiens.

La deuxième variété est le thé Shan (ou che man, che tuyet) qui pousse surtout sur les hautes montagnes du Nord (Hà Giang, Nghia Lô-Yên Bai) et dans les Hauts Plateaux du Centre (Lâm Dông). Les arbres (de 10 à 15 m de hauteur) ne sont pas émondés. Leurs feuilles servent à préparer le thé noir. La cueillette se fait encore traditionnellement à la main. 

Les thés les plus consommés au Vietnam sont le thé au lotus et au jasmin, mais aussi à l’artichaut. 

Du point de vue de la préparation, on peut distinguer deux sortes de thé : le thé vert (trà xanh) avec des feuilles séchées ne passant pas le stade de la fermentation (boisson jaune, verte, amère) et le thé noir (trà den) avec des feuilles séchées après fermentation (boisson rougeâtre, au goût moins amer).  

La culture du thé au Vietnam 

Malgré l’occidentalisation, les Vietnamiens conservent encore la tradition du thé. Le lieu pour déguster du thé se situe souvent au calme, permettant aux convives de humer l’ambiance pour se reposer, se ressourcer, réfléchir et partager. 

Concernant la préparation du thé, chaque famille a sa boîte à thé et tisane et son service de thé comprenant une théière en fonte ou en porcelaine et des petites tasses à thé assorties. On en boit souvent après le repas, et toute la journée. Quand viennent les visiteurs, l’hôte prépare du thé pour exprimer son respect et sa générosité. 

Les amis se réunissent souvent autour d’une table de thé, pour discuter ensemble de tous types de sujets. 

Le thé est aussi un accompagnement indispensable lors des repas de fêtes. En août lunaire, lors de la fête de la mi-automne, les familles préparent souvent les gâteaux de lune et les friandises qui se consomment ensuite avec du thé vert. 

Dans les rizières, durant la saison des labours ou de récolte, il faut toujours avoir du thé vert en abondance pour les travailleurs : il calme la soif et redonne de la force. L’auberge de thé du village représente une image typique de la campagne vietnamienne : un étal de bambou qui se situe au pied d’un banian séculaire au bord de la route ou en plein champ, et où sont exposés des galettes de riz, quelques fruits, des bols de faïence et une grosse théière tenue chaud par les ballots de riz.

Le thé au lotus servi à la fête de la mi-automne

Dans la vie contemporaine et citadine, le thé vert fait partie toujours des boissons les plus populaires des Vietnamiens. Dans les rues des villes, les petites échoppes de thé s’installent sur le trottoir ou près de l’entrée des bureaux et magasins pour servir leurs convives. Les maisons de thés ou palais des thés fleurissent partout. À côté du thé chaud, les habitants aiment aussi le thé glacé, qui est souvent moins fort et plus frais que la version traditionnelle pour se rafraîchir durant l’été tropical. Les jeunes, quant à eux, plébiscitent leur propre version : le thé vert glacé au citron, dont le thé mélangé avec un peu de sucre, de jus de citron et de glace constitue une saveur plus que rafraîchissante.

Le thé au Vietnam : un art de vivre

Le thé est la boisson préférée des Vietnamiens. Nous le consommons à toute heure. Dès le lever jusqu’au soir, voire, dans la nuit. Avec nos convives, lors d’une réunion d’affaires, entre membres de notre famille ou entre amis.

Lorsqu’un Vietnamien reçoit un convive, il l’accueille toujours avec une tasse de thé. Mais la préparation et les ustensiles jouent un rôle primordial pour le service et pour la consommation de ce breuvage.

La cérémonie du thé

Trois éléments sont toujours présents : eau, terre, feu. En effet, l’eau de source pour son apport en oligo-éléments et dépourvue de calcaire. La terre, car les accessoires sont en terre cuite (bouilloire et le service). Enfin, le feu puisque la théière doit porter l’eau à ébullition, avant l’introduction du thé.

L’ébullition de l’eau est importante, car l’hôte doit faire attention à la température de son eau, qui doit juste frémir. Sinon, les feuilles de thé risquent d’être brûlées et de ne pas libérer tout leur caractère et leur arôme.

Le service

Le service se doit de se faire dans le silence. C’est un moment de recueillement durant lequel les convives hument les arômes, qui éveillent le goût, l’odorat et la vue.

L’hôte sert d’abord ses convives. Après que le thé ait infusé, nous servons les tasses en deux services, afin que chaque invité reçoive une infusion de la même couleur.

La manière de boire le thé est aussi un art. Il faut tenir sa tasse par les deux mains et le consommer par toutes petites gorgées, et le savourer ainsi.

L’art de préparer le thé vietnamien reflète la délicatesse de l’hôte, et de son savoir-faire. C’est un véritable partage culturel vietnamien. Un moment de paix et de convivialité avec nos invités.

Les différents types de thé au Vietnam

Les variétés de thé viennent de la manière dont les feuilles sont traitées. Au Vietnam, on cultive le thé dans 30 provinces, mais surtout dans le Nord-Ouest et dans les Hauts Plateaux du Centre.

Le thé vert

Le thé vert (trà xanh), c’est le breuvage le plus consommé dans notre pays. Il est généralement cultivé dans les régions du nord-ouest du Vietnam. Il existe plusieurs variétés de thés verts : le thé Shan Tuyết, cultivé entre la région de Diên Biên et Hà Giang. Également le thé Shan Tran, aux goûts plus francs, frais et fruités. Ce thé à la feuille épaisse et torsadée se trouve dans la province de Thai Nguyên.

Toutefois, dans les nombreuses régions de campagnes, les Vietnamiens préfèrent le thé vert frais.

 Le thé noir 

La principale différence avec les autres variétés de thés, se joue dans la fermentation des feuilles fraîches ou une oxydation naturelle à l’air. Ce qui donne finalement, sa couleur (noire) et sa saveur. Exemple de thé noir au Vietnam, le thé OTD ou les thés noirs orthodoxes, qui consistent à conserver la feuille intacte au cours du processus de transformation.

De plus, le thé noir est essentiellement réservé à l’exportation, contrairement au thé vert, gardé pour la consommation domestique.

Le thé Oolong

Le thé Oolong, est le thé majoritairement originaire des champs de thés au Sud du Vietnam. En termes de goût, ce thé bleu vert possède des notes très rafraîchissantes et fleuries. Il conviendra parfaitement aux palets novices.

Au Vietnam, on parfume le thé avec de nombreuses espèces de fleurs : jasmin, rose, lotus, chrysanthème, chlorantus, et on le boit nature, sans sucre ni lait. Il existe une différence entre la population du Nord et celle du Sud. Au Nord, nous préférons le thé vert chaud tandis qu’au Sud, ils le consomment, de préférence, parfumé ou glacé.

Thés vietnamiens

Thé au lotus de Tây Hô à Hanoi

Le thé au lotus de Tây Hô est célèbre dans le monde entier pour sa saveur délicate. Le goût du thé aura l’arôme naturel des fleurs de lotus. Parmi les thés aromatisés, le thé au lotus est le préféré des Hanoïens.

Thé Shan tuyết de Tà Xùa (au Nord-Ouest)

La commune Tà Xùa de la province de Son La baigne dans le brouillard et son climat est toujours frais, ce qui favorise la croissance des théiers des Tà Xùa qui ont la saveur caractéristique des montagnes et des forêts de Son La.

Thé Shan tuyết de Hà Giang (au Nord)

Les thés sont réalisés par la minorité ethnique des Dao rouge. Les bourgeons au printemps donneront le meilleur thé de l’année. Les théiers Shan tuyêt, à Hà Giang, sont âgés de 200 à 700 ans et se trouvent principalement dans les districts de Phin Hô (Hoàng Su Phi), Cao Bô (Vi Xuyên) et Lung Phin (Dông Van).

Thé Shan tuyết à Suôi Giàng de Yên Bai (au Nord)

Le thé Shan Tuyêt de Suôi Giang est aussi très réputé. Les théiers Shan Tuyêt de cette région poussent à une altitude avoisinant les 1 600 m et sont souvent entourés de brumes. Les minorités ethniques grimpent sur les théiers lors de la récolte. Le séchage et le roulage des feuilles sont ensuite effectués de manière artisanale. Ce fameux thé donne une couleur jaune comme du miel et un goût délicieux.

Le thé Dinh de Tân Cuong à Thai Nguyên (au Nord)

Ce thé est récolté dans des jardins de thé vivaces avec un soin particulier, sans produits chimiques et en utilisant l’eau du lac Nui Côc. Les bourgeons de thé en forme de pointes étroitement enroulés sont récoltés. Seuls des artisans chevronnés et expérimentés peuvent préparer ce thé.

Thé vert crevette de Jade de Tân Cuong à Thai Nguyên

Les thés de Thái Nguyên sont aussi très prisés dans le pays. Les plus grands maîtres de thé vietnamien reconnaissent également ses qualités.

Thé Oolong de Lâm Dông (dans les Hauts Plateaux du Centre)

Le thé Oolong est très populaire au Vietnam. C’est un thé ayant un arôme doux, un goût sucré et il est aussi très bon pour la santé.

Réalisation & Dessin : Nhân Dân en ligne